Страница 1 из 2
Странная корка камамбера
Добавлено: 18 фев 2022 11:13
Shlykova Nadezhda
Добрый день!
Камамбер делаю третий раз, такой корки ещё не было, как будто бугорки какие то, подскажите что это? Можно ли спасти ситуацию? Вызревание 7 день при t11-14, плесень практически ещё не видна.
Re: Странная корка камамбера
Добавлено: 24 фев 2022 12:28
Flora
Понимаю, что уже не срочно, надеялась, что Павел поможет... А это не может быть избыточный рост Geo? А потом сверху РС начала расти? Какое соотношение Geo - PC было?
Re: Странная корка камамбера
Добавлено: 04 мар 2022 09:17
Shlykova Nadezhda
Flora писал(а): ↑24 фев 2022 12:28
Понимаю, что уже не срочно, надеялась, что Павел поможет... А это не может быть избыточный рост Geo? А потом сверху РС начала расти? Какое соотношение Geo - PC было?
Спасибо за вопросы, я ещё не совсем все понимаю, избыточный или нет не в курсе. Соотношение 1/64-1/16.
Рс выросла, но мне кажется слабовато. Теперь уже жду вызревания и попробую. Спасибо за ответ.
Re: Странная корка камамбера
Добавлено: 04 мар 2022 09:25
Shlykova Nadezhda
Вчера завернула в бумагу, вот так выглядела головка. Не айс, но что получилось, будем учиться.
Re: Странная корка камамбера
Добавлено: 05 мар 2022 14:19
Flora
Я думаю, что точно слишком высокая активность Geo. В следующий раз попробуйте добавить Debaryomyces hansenii R. Вот какой совет дает Павел:
"Я не добавляю ни GEO, ни РС в молоко. Только опрыскиваю сыры суспензией. Можете сделать суспензию как вы описали, только я делаю не 5%-й раствор поваренной соли а 0,3%-ый. Соли совсем немного. А еще лучше делайте суспензию совместно - GEO и дрожжи. Все равно, что геотрихум, что дрожжевые грибы растут только в аэробных условиях и все споры, которые оказываются внутри головки не прорастут." Дрожжи не дают сильно развиться Geo, еще один способ - через сутки при 12С отправить сыр на 24 часа в 6С. Думаю, что сыр у Вас будет вкусный, просто будет сильное размягчение под корочкой. Напишите, как попробуете...
Re: Странная корка камамбера
Добавлено: 09 мар 2022 08:54
Shlykova Nadezhda
Flora писал(а): ↑05 мар 2022 14:19
Я думаю, что точно слишком высокая активность Geo. В следующий раз попробуйте добавить Debaryomyces hansenii R. Вот какой совет дает Павел:
"Я не добавляю ни GEO, ни РС в молоко. Только опрыскиваю сыры суспензией. Можете сделать суспензию как вы описали, только я делаю не 5%-й раствор поваренной соли а 0,3%-ый. Соли совсем немного. А еще лучше делайте суспензию совместно - GEO и дрожжи. Все равно, что геотрихум, что дрожжевые грибы растут только в аэробных условиях и все споры, которые оказываются внутри головки не прорастут." Дрожжи не дают сильно развиться Geo, еще один способ - через сутки при 12С отправить сыр на 24 часа в 6С. Думаю, что сыр у Вас будет вкусный, просто будет сильное размягчение под корочкой. Напишите, как попробуете...
Спасибо огромное!!
Вот только ничего не понятно, если бы точный рецепт, то тогда дойдет до меня
у меня нет дрожжей .
А размягчение под корочкой уже есть, обязательно напишу и сфотографирую для вас. Ещё раз благодарю
Re: Странная корка камамбера
Добавлено: 09 мар 2022 16:52
pastic
Корочку гео аккуратно, избегая повреждения корки головки, приглаживайте рукой, чтобы слишком не разрасталась. И температуру понизьте.
Re: Странная корка камамбера
Добавлено: 15 мар 2022 08:17
Shlykova Nadezhda
Камамбер ещё зреет, по виду серединка твердовата. Завернула в бумагу 3 марта, сегодня 16, решила зарезать все же одну головку. Как и предполагала, сырное тело в середине ещё как по мне не дозрело. По краю более жидкое. На вкус присутствует отдаленно слабая горчинка и то как бы с корочки. Середина более сливочно творожная. Настоящий камамбер не пробовала, а тот что в магазине не очень . Поэтому опираюь на свои вкусы. Что скажите по фото?
Re: Странная корка камамбера
Добавлено: 15 мар 2022 21:00
pastic
Выглядит неплохо, но тут каждый сам должен определить какой камамбер ему нравится. Некоторым нравится совсем потекший, который нужно есть ложкой, а вот французы, я читал, многие любят недозрелый, с творожистой серединкой. Я предпочитаю средний вариант - творожистости нет вовсе, под корочкой тесто начинает течь, но консистенция еще не такая, чтобы есть ложкой. У меня до такого уровня обычно созревает за 6 недель, из них 2 недели в контейнере в 10-12 градусах и 4 - в бумаге в 7-8 градусах.
Горчинка может объясняться недосолом.
Что касается магазинного камамбера, то он там стабилизированный, совсем другой по технологии и вкусу.
Re: Странная корка камамбера
Добавлено: 16 мар 2022 09:11
Shlykova Nadezhda
pastic писал(а): ↑15 мар 2022 21:00
Выглядит неплохо, но тут каждый сам должен определить какой камамбер ему нравится. Некоторым нравится совсем потекший, который нужно есть ложкой, а вот французы, я читал, многие любят недозрелый, с творожистой серединкой. Я предпочитаю средний вариант - творожистости нет вовсе, под корочкой тесто начинает течь, но консистенция еще не такая, чтобы есть ложкой. У меня до такого уровня обычно созревает за 6 недель, из них 2 недели в контейнере в 10-12 градусах и 4 - в бумаге в 7-8 градусах.
Горчинка может объясняться недосолом.
Что касается магазинного камамбера, то он там стабилизированный, совсем другой по технологии и вкусу.
Благодарю за ответ! Главное вы написали про посол, почему то у меня не точно про него написано в моей записи и вот я его сейчас покушала и ведь точно, мне кажется, что не досолен... Значит в следующий раз уделю этому пункту особое внимание. 🥳🥳 Прямо уверена, что я тут ошиблась.
Буду творить и дальше. Какое счастье, что вы у меня есть!!
Вспомнила
Солила так: по 0.5 ч.л с каждой стороны, головки весом 0.288, 0.267 и 0.288. мало??
у меня нет дрожжей .