forumcheesehead.ru

А может кто ткнёт пальцем в эту тему, где написано про: "Сыры с длительным сроком вызревания и фермент растительного происхождения".
Сделал три партии Чеддера на молокосвертывающем ферменте растительного происхождения - чего ожидать через год? Вопрос возник потому что - с ферментом животного происхождения сыры горчат, не сильно, но я чувствую. Причем как Чеддер (12 мес), Карфилли (7 мес), Асьяго (7 мес), Том (12 мес). ТФ в пределах 12-15 минут, фермент "Нормаль".
Качотта (1-2 мес), Сулугуни, Брынза, Камамбер сделанные на этом ферменте не имеют горечи. Выдерживаю твердые сыры в вакууме, может быть в этом причина горечи?

Вакуум может так повлиять. В особенности корка и подкорковый слой сыра, который долго выдерживался в вакууме, горчат. Попробуйте отдельно корку и сырное тесто из центра головки. Если разница в горечи есть, значит виновата выдержка в вакууме.

Спасибо! Буду пробовать.