forumcheesehead.ru

Добрый день
Решил сделать Халуми, но молоко оказалось большей кислотности.
На старте было 6.2. Решил пастеризовать, что бы в процессе изготовления не закислялось дальше.
После пастеризации 30м при 65 градусах, кислотность поднялась до 5.7
При добавлении фермента и размешивании, резко образовалась плотная масса и отделилась сыворотка.
В итоге сейчас на дне лежит масса и почти чистая сывортка. Масса слипшаяся, похожа на жевательную резинку мягкую по консистенции.
Можно с этим что-то еще сделать или сливать?
Спасибо

Тяните Моцареллу, должно получиться

Спасибо, но похоже, что для моцареллы недостаточно кислотности. рвется и не тянется. А набирать кислотность после пастеризации не с чего.
Других вариантов нет?

После пастеризации я отделил часть молока и кинул мм101 для белпера. Он-то получится должен?

Есть вариант всегда делать сыры из пастеризованного молока с использованием стартерных культур чистых бактерий
Нет, Белпер тоже не получится. Чтобы создать структуру, соответствующую Белперу коагуляция должна быть преимущественно кислотной а не ферментативной. У Вас же уже сработал фермент. Теперь поднимать кислотность поздно.
Нагрейте массу до более высокой температуры и сыр вполне может получиться если не хорошо вытянуть, то хотя бы сформировать. Будет что-то вроде довольно твердого Сулугуни. В пиццу сгодится.

А, или Вы добавили культуру в молоко, где еще не было фермента? Тогда должно получиться. Но фермента немного тоже надо добавить.

Да, конечно на белпер отделил молоко до добавления фермента, закинул замороженную закваску и немножко сухого фермента. Завтра будет понятно.

А с остальной частью - раскидал по формам для самопрессования, потом посолю и может даже можно будет есть. 50л выливать жалко стало

Всегда есть вариант сделать плавленый сыр. Может даже его потом подкоптить, как колбасный

Для плавленного я не могу найти Фонакон. А пропорции смешивания лимонной кислоты и соды я не знаю.

meyer01 писал(а):Для плавленного я не могу найти Фонакон. А пропорции смешивания лимонной кислоты и соды я не знаю.

Широко используется 15% натрия двууглекислого, 15,6% кислоты лимонной, 0,7% натрия пирофосфата, 5,1% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного, 1,3% кальция углекислого, 1,0% соли поваренной в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, ГНУ ВНИИМС, 2003, с.24)

meyer01 писал(а):Для плавленного я не могу найти Фонакон. А пропорции смешивания лимонной кислоты и соды я не знаю.

Есть соответствующая тема на форуме