forumcheesehead.ru

Добрый день. На другом форуме задавал этот вопрос, но понятного ответа не получил. А дело вот в чём...Несколько раз готовил Камамбер. Всё вроде получается: и размер 12*2 см, и плесень равномерно покрывает и вкус хороший, НО пахнет (даже воняет)он аммиаком и всё тут. Причём первый запах аммиака появляется через 2 недели после того как перекладываю из посуды( с отверстиями для поддержания влажности) в пергамент и ещё в слой фольги.Ближе концу 3-й недели запах усиливается.Выдерживаю при +13 +15 гр. каждый день проветривая по часу(открываю крышку). Молоко беру у фермера вот уже полгода. качотта получается нормальная. Что не так делаю ?

Запах аммиака для созревшего Камамбера это нормально. Как раз к концу третьей недели этот запах и расцветает максимально. Вопрос только в интенсивности запаха. Упакованный в пергамент или фольгу Камамбер пахнет сильнее, чем тот, который выдерживается открытым. После трех недель Камамберы хорошо хранить при температуре 2-6С. Тогда аммиачный запах развивается слабее, но он есть все равно. Обычно если упаковку раскрыть и выдержать сыр около часа, интенсивность запаха сильно снижается. А сыр все равно греть нужно около часа чтобы нормально почувствовать консистенцию и вкус.
Если же запах аммиака и после выдержки в тепле открытого сыра все равно такой, что делает общий аромат неприятным, нужно менять штамм PC и/или GEO. Я других методов не знаю, может более опытные камамберщики подскажут еще что-то.