forumcheesehead.ru

Делал сыр том без промывки зерна по рецепту Мастера, сделал головок 10 выдержал три месяца и все не то что я ожидал.
Во первых сыр получается очень твердый, выход примерно 12 % но к концу сушки остается 10%.

Сыр с ягодной кислинкой , острый, с достаточно сильным сырным вкусом и запахом.

Структура хрупкая и крошится, колется как пармезан, но при этом можно нарезать тонкими слайсами. Во рту первые десять секунд ощущается что сыр сухой дальше тает во рту оставляя множество крупинок.

-- Первый вопрос, что можно ожидать от этого сыра если срок выдержки довести до 6 месяцев или до года ?

И второй, собственно обо влаге в пакете с томом. Даже после трёх недель когда корка сыра сухая, да и сам сыр совсем не мягок в пакете уж очень большое количество жидкости (при этом в пакетах с качоттой, чеддером и тем же томом но уже высушенным до 7%-го выхода влаги нет).

-- Как эта влага может повлиять на сыр за достаточно большое время ? Лично мне кажется что корка начинает горчит от этой влаги и делается немного мучнистой, сильно ли эта горечь пойдет внутрь корки или будет достаточно просушить сыр и помыть его после выдержки ?

Или нужно вплоть до созревания вытаскивать каждую неделю сыр из вакуумной упаковки и сушить?

Еще как вариант наносить полисвед перед упаковкой в вакуум, когда будет выделяться влага она не будет напрямую иметь дело с сыром, хотя есть вариант что полисвед станет жидким .

Очень интересует как я должен вести себя с этой влагой так как вместо тома начал делать сыр колби по заметкам из этой темы: viewtopic.php?f=8&t=1376. Думаю этот сыр точно не будет с кислинкой . Там выход сыра под 15 %. Сыр еще более влажный значит и проблем будет больше.
Сушить вплоть до выхода 10% от сырья ?


P.s. Выдерживать в натуральной корке или же долгое время на сушке проблема, места очень мало, поэтому зациклился на вакуумных пакетах.

val3ra писал(а):Структура хрупкая и крошится, колется как пармезан, но при этом можно нарезать тонкими слайсами. Во рту первые десять секунд ощущается что сыр сухой дальше тает во рту оставляя множество крупинок.

Проверьте кислотность, она, скорее всего, слишком велика. Хотя если Вы следовали рецепту дословно, примерно такой сыр и должен получаться.

val3ra писал(а):-- Первый вопрос, что можно ожидать от этого сыра если срок выдержки довести до 6 месяцев или до года ?

Вкус усилится, возможно появятся новые оттенки. Структура станет более гладкой, "крупинки" не будут ощущаться.

val3ra писал(а):-- Как эта влага может повлиять на сыр за достаточно большое время ? Лично мне кажется что корка начинает горчит от этой влаги и делается немного мучнистой, сильно ли эта горечь пойдет внутрь корки или будет достаточно просушить сыр и помыть его после выдержки ?

Обычно достаточно вымыть и просушить.

val3ra писал(а):Или нужно вплоть до созревания вытаскивать каждую неделю сыр из вакуумной упаковки и сушить?

Каждую неделю это слишком много возни. Если хотите, можно существенно уменьшить количество влаги к концу выдержки если один раз через 2-4 недели после начала выдержки перепаковать сыр.

val3ra писал(а):Еще как вариант наносить полисвед перед упаковкой в вакуум, когда будет выделяться влага она не будет напрямую иметь дело с сыром, хотя есть вариант что полисвед станет жидким .

Здесь ничего не подскажу, полисвэдом не пользуюсь. Пусть скажут свое слово те, кто с ним дружит.

val3ra писал(а):Очень интересует как я должен вести себя с этой влагой так как вместо тома начал делать сыр колби по заметкам из этой темы: viewtopic.php?f=8&t=1376. Думаю этот сыр точно не будет с кислинкой . Там выход сыра под 15 %. Сыр еще более влажный значит и проблем будет больше.
Сушить вплоть до выхода 10% от сырья ?

Те же рекомендации, что и для Тома. Не пересушивайте сыр, это будет уже не Колби.

val3ra писал(а): P.s. Выдерживать в натуральной корке или же долгое время на сушке проблема, места очень мало, поэтому зациклился на вакуумных пакетах.

Заведомо влажный сыр лучше покрывать Полисвэдом - в этом покрытии сыр спокойно подсыхает.
В вакууме - лучше выдерживать сыры по-суше.
Например, в Чеддере в течении года не было ни капли влаги в пакете.

Спасибо за ответы ! Стало не так страшно за свои сыры

Возникла идея в порядке бреда. Может сделать для сыра закал - твердую корку которая уже не сможет пропускать влагу.
Например уже обсушенный сыр облить кипятком (или какой нибудь другой вариант) потом обсушить, потом в вакуум. Большой беды наверное не будет, так как в сыр упаковывают в в термоусадочную пленку и с сыром большой беды не происходит.

Не знаю если под полисведом влага то покрытие просто отстает от сыра и не сохнет, попадал так несколько раз, минимум 3 дня сушу в холодильнике после чего ставлю под вентилятор и сушу то сухой корки, и только после этого покрываю полисведом.