останавливается РH на 6,4

[Hunter76]

День добрый!
Коллеги прошу помощи, выручайте.
Суть проблемы, на разных заквасках и на разном молоке PH доходит до значений порядка 6.4 и останавливается.
Как пример делаем качотту (Гауда, Камамбер дают такую же картину):
10 литров молока (пастеризация 68 градусов с выдержкой 30 мин) температурой 35 градусов PH 6.69
Добавил ТНВ 1/32 ч/л, выдержка 30 минут PH 6.58
Кальций 1 грамм, фермент ТФ 12 минут, мультипликатор 3
Режу, (пауза по рецепту) начинаю медленный нагрев до 45 градусов, за 40 или больше минут, PH 6,47 сыворотки.
На этом адекватные изменения PH заканчиваются.
Чем боролся:
Доводил до крайности зерно, состояние чипсов и имею 6,43 (зерно резиновое, после стуфатуры, сыр похож на слепок кусков пенопласта)
PH метр в порядке, держу под рукой емкости в буфером 1,65 и 6,86- погрешность измерений две сотых. Калибрую по этим буферам.
Использовал разные закваски Углич-с, БК-5а, БК-7, ТНВ и 101 от даниско, покупал новые и увеличивал дозу.
Хозяйство где беру молоко, из тех что работает с времен СССР, постоянный контроль потребнадзора, поставляет в крупные молочные компании. У них своя лаборатория. Пообщался по поводу антибиотиков, со слов, их нет, иначе крупные потребители сразу их определяют.
Остается переходить на производственную закваску, но мне кажется дело не в этом, закваска начинает работать идет сквашивание до 6,4. При этом и Камамбер и Гауда и качотта получаются вполне нормальными. В этой теме нет смысла описывать вкусы но не путаю камамбер на углич С и М101 значит процесс идет, но с Гаудой иногда налетаю на кислинку, что может быть связано с недобором кислотности в кастрюле. Немного вкус гуляет но я это списывал на измерение лаптями количества закваски.
Что еще может быть?

[cheesehead]

Остается переходить на производственную закваску, но мне кажется дело не в этом

А мне кажется, что именно в этом. Как вариант попробуйте увеличить ваши 1/32 чайной ложки вдвое. Но лучше закваска.

[Hunter76]

Попробую обязательно, настолько радикально не увеличивал количество закваски. Производственные закваски обязательно будут.

[cheesehead]

Вы не увеличивали количество сухой культуры. Количество закваски увеличивать не нужно.

[Inadir]

Пока единственное, что могу предположить, это термометр. Откалибруйте.
Пастеризация у вас на пределе - 68°С. Если термометр врет на пару градусов - почти убили молоко. И нагрев до 47-48 тоже не очень хорошо даже для термофилов.

[cheesehead]

Превышение температуры при пастеризации на развитии кислотности никак не скажется. Это может отразиться только на качестве сгустка. Вспомните, закваски прекрасно набирают кислотность до pH=4,6 при использовании стерилизованного молока.

[Hunter76]

Спасибо всем отозвавшимся!

Павел, Вам двойное!!!
Принимайте еще одного обращенного . Да, дело было в заквасках, когда их готовил обратил внимание, что та доза которую кладу по стандарту, на Угличе поставила за 8,5 часов, а даниско 4,5.
Делал качотту при добавлении закваски был ровный и стабильный набор кислотности.
молоко 10л 6,69, закваска (50мл 101 и 150 ТНВ) через 15 мин 6,49, фермент ТФ 10 мин, 30 мин, резка вымешивание и повышение температуры до 45, PH 6.33, еще вымешиваю до PH 6.24 (от резки до 6,24 около 45-50 минут) зерно отличное далее формы, стуфатура перевороты!!! Драйв!!!!!

А сколько раз говорили о вереде сухих культур , но до этого надо дорасти.

еще раз спасибо и отдельное за терпение!

[Hunter76]

в процессе проверял прибор буфер 6,86

[kolka]

А сколько раз говорили о вереде сухих культур

?!

[Hunter76]

ну в смысле ложек