останавливается РH на 6,4
Добавлено: 16 фев 2017 17:46
День добрый!
Коллеги прошу помощи, выручайте.
Суть проблемы, на разных заквасках и на разном молоке PH доходит до значений порядка 6.4 и останавливается.
Как пример делаем качотту (Гауда, Камамбер дают такую же картину):
10 литров молока (пастеризация 68 градусов с выдержкой 30 мин) температурой 35 градусов PH 6.69
Добавил ТНВ 1/32 ч/л, выдержка 30 минут PH 6.58
Кальций 1 грамм, фермент ТФ 12 минут, мультипликатор 3
Режу, (пауза по рецепту) начинаю медленный нагрев до 45 градусов, за 40 или больше минут, PH 6,47 сыворотки.
На этом адекватные изменения PH заканчиваются.
Чем боролся:
Доводил до крайности зерно, состояние чипсов и имею 6,43 (зерно резиновое, после стуфатуры, сыр похож на слепок кусков пенопласта)
PH метр в порядке, держу под рукой емкости в буфером 1,65 и 6,86- погрешность измерений две сотых. Калибрую по этим буферам.
Использовал разные закваски Углич-с, БК-5а, БК-7, ТНВ и 101 от даниско, покупал новые и увеличивал дозу.
Хозяйство где беру молоко, из тех что работает с времен СССР, постоянный контроль потребнадзора, поставляет в крупные молочные компании. У них своя лаборатория. Пообщался по поводу антибиотиков, со слов, их нет, иначе крупные потребители сразу их определяют.
Остается переходить на производственную закваску, но мне кажется дело не в этом, закваска начинает работать идет сквашивание до 6,4. При этом и Камамбер и Гауда и качотта получаются вполне нормальными. В этой теме нет смысла описывать вкусы но не путаю камамбер на углич С и М101 значит процесс идет, но с Гаудой иногда налетаю на кислинку, что может быть связано с недобором кислотности в кастрюле. Немного вкус гуляет но я это списывал на измерение лаптями количества закваски.
Что еще может быть?
Коллеги прошу помощи, выручайте.
Суть проблемы, на разных заквасках и на разном молоке PH доходит до значений порядка 6.4 и останавливается.
Как пример делаем качотту (Гауда, Камамбер дают такую же картину):
10 литров молока (пастеризация 68 градусов с выдержкой 30 мин) температурой 35 градусов PH 6.69
Добавил ТНВ 1/32 ч/л, выдержка 30 минут PH 6.58
Кальций 1 грамм, фермент ТФ 12 минут, мультипликатор 3
Режу, (пауза по рецепту) начинаю медленный нагрев до 45 градусов, за 40 или больше минут, PH 6,47 сыворотки.
На этом адекватные изменения PH заканчиваются.
Чем боролся:
Доводил до крайности зерно, состояние чипсов и имею 6,43 (зерно резиновое, после стуфатуры, сыр похож на слепок кусков пенопласта)
PH метр в порядке, держу под рукой емкости в буфером 1,65 и 6,86- погрешность измерений две сотых. Калибрую по этим буферам.
Использовал разные закваски Углич-с, БК-5а, БК-7, ТНВ и 101 от даниско, покупал новые и увеличивал дозу.
Хозяйство где беру молоко, из тех что работает с времен СССР, постоянный контроль потребнадзора, поставляет в крупные молочные компании. У них своя лаборатория. Пообщался по поводу антибиотиков, со слов, их нет, иначе крупные потребители сразу их определяют.
Остается переходить на производственную закваску, но мне кажется дело не в этом, закваска начинает работать идет сквашивание до 6,4. При этом и Камамбер и Гауда и качотта получаются вполне нормальными. В этой теме нет смысла описывать вкусы но не путаю камамбер на углич С и М101 значит процесс идет, но с Гаудой иногда налетаю на кислинку, что может быть связано с недобором кислотности в кастрюле. Немного вкус гуляет но я это списывал на измерение лаптями количества закваски.
Что еще может быть?
. Да, дело было в заквасках, когда их готовил обратил внимание, что та доза которую кладу по стандарту, на Угличе поставила за 8,5 часов, а даниско 4,5.
, но до этого надо дорасти.