forumcheesehead.ru

Проблема вот в чём. Два дня подряд пробовал делать Имеретинский сыр (он же Домашний). Первый раз взял молоко и оно было немного замерзшее, разморозил, пропастеризовал при 64 С добавил ХК и СФ,подождал 20 минут, флокуляция не случилась, больше ждать не стал, добавил ещё дозу фермента (такую же) через 10 минут сгусток образовался. Подождал ещё 15 минут, разрезал сгусток, всё вроде бы нормально, но. при перемешивании сгусток стал распадаться и превратился в мелконарезанный сгусток, будто его разбили венчиком.
Второй раз, взял молоко парное, ночь простояло в холодильнике, на утро пропастеризовал при 64 С в течение 30 минут, охладил, добавил ХК и СФ. ТФ=15'. Выдержал еще 30 минут и нарезал сгусток, при перемешивании, сгусток опять разбился на мелкие кусочки, будто разбивал венчиком.Подсушил зерно нагревая до 36 С, выложил в формы, прессуется. На вид, сгусток совсем не похож на то что получается обычно. как то суховато выглядит и мало отходит сыворотки.
На поверхности сыворотки чётко видны капли жира. Сыворотка мутная, по сравнению с тем что было раньше.
ХК использую сухой в хлопьях.
СФ Нормаль, сухой.
Термометры проверил.
Буквально 4-го января делал Качотту, всё то же самое, только молоко было другое (А-молоко) - проблем не было.
Молоко беру постоянно, уже в течение 2-х лет у одного и того же человека. Правда, последний раз, брал в середине декабря, так же делал домашний сыр, проблем не было.
по его словам, у него нет проблем со сгустком.
В молоке проблема?

Скорее всего в молоке. Большое количество коров скоро в запуск уходят. Молоко уже не для сыра.

cheesehead писал(а):Скорее всего в молоке. Большое количество коров скоро в запуск уходят. Молоко уже не для сыра.

Истинно)) Ноя еще пытаюсь чего то выделать...

cheesehead писал(а):Скорее всего в молоке. Большое количество коров скоро в запуск уходят. Молоко уже не для сыра.

Да, похоже на то. Не могли фермент и ХК испортиться за три дня. Так что - чудес не бывает! Дело в молоке, скорее всего. проверю ещё раз свои ингредиенты на А-молоке в ближайшее время. А тот сыр, что получился, попробую пустить на Сулугуни!

Дело однозначно в молоке. Но молоко может "испортиться" не только во время перед запуском, но и во время охоты коров. У моей коровы допустим во время охоты (течки) настолько портится молоко, что даже элементарный творог не получается от слова совсем! Молоко не скисает дня три (даже при добавлении сыворотки от предыдущего творога, как я делаю всегда) потом резко в какие то часы берётся опарой и при нагревании до 40 градусов плавится (вот просто тянущаяся противная масса)..При остывании такой массой можно гвозди забивать.. Поэтому Вам необходимо спросить у своего поставщика молока про запуск и про охоту его коров (когда и сколько)..

Василиса писал(а):Поэтому Вам необходимо спросить у своего поставщика молока про запуск и про охоту его коров (когда и сколько)..

Спасибо большое за информацию, спрошу. обязательно!

Спросил своего поставщика молока. Коровки готовятся стать мамами в марте, будет запускать в конце января. Проверил все свои ингредиенты на другом молоке ещё раз-всё работает и сгусток прекрасный! Фермент правда подсел, нужно сыпать побольше. Так вот!

Если запуск в конце января, то январское молоко для сыра лучше не использовать.

cheesehead писал(а):Если запуск в конце января, то январское молоко для сыра лучше не использовать.

Рассольные из любого получатся. Длительную выдержку - ни в коем случае.

cheesehead писал(а):Если запуск в конце января, то январское молоко для сыра лучше не использовать.

Да, спасибо Павел! Отказался пока. до лета буду делать из другого молока!

Inadir писал(а):Рассольные из любого получатся. Длительную выдержку - ни в коем случае.

Да, я делал как раз Имеретинский. Получается, но структура другая, более мягкая, нежная что-ли - плохо формируется (самопрессуется), очень влажное получается зерно. Сулугуни не удалось сделать - не смог вытянуть, просто засолил и в морозилку, для пиццы и хачапури уйдёт ! По вкусу... разницы не заметил ни я, ни мои потребители.