forumcheesehead.ru

Добрый день, уважаемые форумчане! Я - новенькая, вторую неделю читаю ваш форум, как безумно интересный художественный роман. Огромный поток нужной и полезной информации с трудом укладывается в голове. И сыродел из меня тоже еще совсем зеленый. По ходу прочтения есть два вопроса:
1. есть ли где на форуме таблица с мультипликаторами для разных сыров. Нет, я конечно нашла информацию типа такой: мягкие сыры - 3,5- 8, твердые сыры 2,5 - 4, полутвердые 1,5 - 3. Но для меня это колоссальный разброс К примеру, точка флокуляции 20 минут, мягкий сыр, при мультипликаторе 3,5 выдержка 70 минут, а при 8 - аж 160 минут!! Логично было бы, чтоб в рецепте к каждому сыру была указан конкретный мультипликатор. Но я и этого не нашла.

Почитав кучу тем и после неудачи с камамбером, я решила все делать по науке, с измерением уровня РН на каждом этапе, чтобы хотя бы понимать, в чем косяк, в молоке, ферменте, заквасках или моих кривых руках. Но и эта информация доступна далеко не в каждом рецепте сыра.

И наконец, дозировки. В большинстве тем тут я нашла информацию следующего характера: 9.10 - взял 10 литров молока, 9.15 - добавил закваску, 9.45 - добавил фермент и т.д. Вопрос, сколько вешать в граммах? Пытаясь как-то систематизировать информацию в своей голове, я пыталась найти ответы на вопросы на других интернет ресурсах в рецептах и в инструкциях к закваскам. И вот, что имею. Термофильная закваска Danisco TA45, в инструкции 1/8 ч.л. на 8-15 литров молока, в рецепте с указанием этой же закваски 1/8 на 4! л. молока. Сколько таки добавлять? Или это совершенно не важно и можно бухнуть на глаз?

Ну я прямо срочный конкретный вопрос, в процессе варка имеретинского сыра, добавила хлористый кальций и закваску, через 10 минут надо по рецепту добавлять фермент. Какой должен быть уровень РН в момент внесения фермента?

Приношу тысячу извинений, если задаю глупые вопросы, и очень прошу ткнуть носом в нужную тему, если в ней есть уже ответы на мои вопросы!

Здравствуйте.
Давайте начнем с простого - читали опус Гавриила Для начинающих ? Написан доступным языком. В Вашем случае сейчас очень важна третья часть. Я думаю, что после её прочтения часть вопросов, вроде: "Почему 1/8 ч.л. на 15 литров здесь, а там только на 4?", у Вас снимутся.
Прочтите, пожалуйста, сейчас. Имеретинский никуда не денется (тем более точного рецепта на форуме нет, каждый делает в меру своих представлений), а вот некоторое понимание терминологии и процессов к Вам придет обязательно.

elgato писал(а):Здравствуйте.
Давайте начнем с простого - читали опус Гавриила Для начинающих ? Написан доступным языком. В Вашем случае сейчас очень важна третья часть. Я думаю, что после её прочтения часть вопросов, вроде: "Почему 1/8 ч.л. на 15 литров здесь, а там только на 4?", у Вас снимутся.
Прочтите, пожалуйста, сейчас. Имеретинский никуда не денется (тем более точного рецепта на форуме нет, каждый делает в меру своих представлений), а вот некоторое понимание терминологии и процессов к Вам придет обязательно.

Антон! При нажатии Для начинающих выскакивает Запрошенной темы не существует. Видимо прийдётся объяснять человеку в ручном режиме.

Mea culpa. Исправил.

По мультипликаторам.
В рецептах главного технолога и идейного вдохновителя этого форума мультипликатор проставлен всегда, например Другая качотта или Кротэн или Карфилли. Во всех остальных случаях указание мультипликатора остается на совести автора сообщения. Хотя, если дневник вёлся правильно, то по времени внесения фермента/флокуляции/начала нарезки можно вычислить использовавшийся мультипликатор.

Семен, спасибо большое! Изучила.

Сейчас делаю сыр из двух видов молока, Октябрьское и Кленово-Чегодаево. Изначальный РН обоих видов 6,7, внесла хлористый кальций, ТА45 (сухой, разведенный водой из расчета 1/8 ч.л. на 4 л. молока). Через час РН Октябрьского 6,4, Кленово-Чегодаево - 6,2. Внесла фермент Ceska-Lase 36 капель в К-Ч, пепсин мейто 0,05 гр в Октябрьское, через 20 минут и там, и там, молоко осталось молоком. Про тестирование фермента поняла, пошла делать.

Mastirinka писал(а):Семен, спасибо большое! Изучила.

Не Семёну говорите" спасибо"- Антону.

Mastirinka писал(а):Внесла фермент Ceska-Lase 36 капель в К-Ч, пепсин мейто....

Ох-хо-хо, с терминологией Вам ещё осваиваться и осваиваться.
Почему у голландцев - фермент, а у японцев - пепсин?
Кстати, молоко в магазине покупали или из бочек/у фермеров/у бабушек?
Магазинное молоко зачастую не сворачивается ферментом (мне ещё ни разу не повезло).

Я вроде написала, Октябрьское (из бочки но заводское, а не бабушкинское) и Кленово-Чегодаево (в пакетах, заводское, вроде люди делают успешно из него сыр), оба пастеризованные.

А по поводу терминов, я пишу так, как на упаковке написано. Неправильно?

На упаковке от meito написано microbial rennet.
На форуме Павел много раз писал:
Давайте называть общим понятием молокосвертывающей фермент:
Он бывает животного, растительного и микробиального происхождения.
Пепсин - фермент, который присутствует в желудочном соке.