forumcheesehead.ru

Всем доброго времени!
Точка флокуляции 2 часа 6 минут
Задумала сделать Карфилли ( Павел, я реально стала "карфиллизависимой"). Молоко беру только в одном месте.
Пастеризовала молоко: до 65 С нагрев, выдержка 30 минут. Когда начала пастеризовать, то температура молока была 30 С, меня это смутило, т.к. обычно 12-16 С, видимо в бочку попало молоко практически сразу после дойки ( но это я только потом додумала ), молоко вкусное без постороннего запаха.
Охладила молоко до 32 С,внесла хлористый, внесла РЗ Углич-7, через 30 минут внесла сычужный фермент ( купила на Московском Ферментном заводе напрямую ).
Что мне теперь делать?
Продолжать делать Карфилли - тогда какой срок выдержки до момента нарезания калье? Исходя из мультипликатора - 3, получается, что ждать надо будет ещё 4 часа.
Если нет, то какой сыр я могу приготовить из того, что уже "замутила"?
На будущее - если опять попадётся молоко после дойки, то самой в холодной воде охлаждать его как можно сильнее и дать на выдержку 6-8 часов, или больше?

По поводу качества молока: С водителем молокобочки ( он же и продавец ) я в хороших отношениях, бочку после молока он сам очень тщательно моет, в верхней части бочки частенько собирается сливочное масло ( набалтывает в процессе доставки молока до места продажи ) и если это всё хорошо не отчистить, то потом будут большие проблемы по качеству, а он постоянными покупателями очень дорожит ( быстрее продал - быстрее дома, т.к. на работу он выезжает в 04.20 утра ). Утром, перед тем как залить в бочку молоко, на ферме бочки изнутри пропаривают паром по времени не меньше, чем 30 минут.

Тата! Бочка 800л ? Спросите его, как пастеризует. Но это не относится к ТФ. Если бы Вы могли измерить РН этого молока, можно было бы легче ответить на вопрос. То ли молоко с моющим веществом, то ли фермент.

Насчёт литража бочки не скажу ( это бочка на газели ), но знаю, что молоко не пастеризуют, т.к. при покупке молока они покупателям обязательно говорят, что молоко надо кипятить.

Тата писал(а):Насчёт литража бочки не скажу ( это бочка на газели ), но знаю, что молоко не пастеризуют, т.к. при покупке молока они покупателям обязательно говорят, что молоко надо кипятить.

Я этим вопросом пытался выяснить, реально ли ему в незаводских условиях пастеризовать больше 100 л молока вечернего удоя до утра. Нет. Значит или фермент плохой, во что я не верю . Или моющие средства в молоке, во что я верю. Имеющие установку способную с вечера до утра пастеризовать 2т молока, делают сыр сами, а не продают молоко.

Если бы молоко было зараженным, ТФ наступила бы намного быстрее, чем расчетное время.
Так что, скорее всего это моющие средства в молоке, или у вас что-то с дозировкой либо качеством хлористого.

Вы всё таки считаете, что было плохо смыто моющее вещество? Пересмотрела ещё раз ветку, где пишут про парное молоко, там так же есть и Ваши рекомендации:
"Через день покупаю свежедоенное молоко вечерней дойки. Привожу его в 3-х литровых бутылях , охлаждаю в холодной воде и оставляю до утра в холодильнике (сейчас в нём 12°С) . Утром беру бутыль в две руки и болтаю примерно 1 минуту. Потом пастеризую и сразу делаю сыр. Комочков молочного жира нет."
Хлористый у меня из аптеки - ампулы ( 10% кальция хлорид ), на 10 литров молока - 7 мл хлористого

При следующей закупке молока, сразу же измерю температуру молока, что бы понять как с ним дальше работать.

Карфилли я всё таки сделала, сгусток получился очень крепкий и, по моему, довольно таки жирный, калье резалось великолепно. Через три недели посмотрим что получилось.

Хлористого можно было бы и полную ампулку бухнуть - как раз где то грамм на 10л.
Но некритично. Может, с ферментом проблема? Что-то в "прямости" приобретения не сработало)))

С этим ферментом у меня первое использование, всё-таки мне не верится, что проблема из-за фермента. Посмотрим, что будет с следующим сыром. По крайней мере надо понять всё-таки что произошло.

Тата писал(а):С этим ферментом у меня первое использование, всё-таки мне не верится, что проблема из-за фермента. Посмотрим, что будет с следующим сыром. По крайней мере надо понять всё-таки что произошло.

Есть ещё кто-то, кто делает сыр или хотя бы йогурт из молока из той же бочки? Если Вы брали фермент прямо с завода в заводской не вскрытой упаковке, то я не верю, что проблема в нём. Если пастеризовали и даже не добавили кальций, то с хорошим ферментом молоко свернётся. После пастеризации кислотность слегка поднимается. А прийдёте Вы к моющим средствам. Обязательно расскажите этот случай продавцу молока.

Я тоже думаю, что дело не в ферменте. Молоко в этой бочке очень хорошее ( беру с марта - проблем не было ) и конкуренты выдавили этого поставщика молока из нашего городка ( запретили продавать на территории нашего городка ), водитель едет на свою точку ( это где-то в Москве ) мимо нас, мы с ним договариваемся и я утром просто забираю заказ и отдаю деньги.
Про моющее средство я ему скажу, вернее уточню чем он мыл, может он поменял моющее средство - вот и такой фокус получился.
Но самое интересное, что после всех этих манипуляций Рикотта получилась просто потрясающей - с 10 литров молока сыр ( вес пока не знаю, т.к. стоит под прессом ), 450 грамм Рикотты ( молоко в сыворотку не добавляла, только из сыворотки, сливала через дренажный мешок ), по вкусу Рикотта напоминает нежную сметану, я бы сказала, что приблизилась к Маскарпоне ( обычно у меня Рикотта имеет привкус кипячёного молока и довольно-таки плотная ). Так что не знаю что и думать.