forumcheesehead.ru

Всем привет.
Второй раз делаю белперы ( точнее последние 2 раза) молоко не сворачивается ни через 12 ни через 48 часов. Сгусток, как обычно, не образуется. Культуры флора даника и Углич 7к - 50/50
Сейчас добавила сычужного, но все же как-то странно.... Могут в молоко что-то добавлять? Сычужный работает отлично. Культуры свежие.

С пастеризацией молока делаете или нет? Подробней нужно описывать весь процесс.
Небольшое кол-во фермента нужно добавлять и через 12-15 часов получить сгусток. Если нормальное молоко.

Анна писал(а):Сгусток, как обычно, не образуется. Культуры флора даника и Углич 7к - 50/50

Из мезофилок остановился на Флора Даника и ничего другого не хочу. Пастеризованное вечернее молоко заквашиваю р.закваской вечером и утром получаю хороший сгусток без фермента . Что то у вас с молоком.

Семен, всё аналогично. Пастеризация при 62-63 град 30 мин. Флора Даника, решила делать без фермента.....
Первый раз ждала сгустка 48 часов.... Не дождалась
Сегодня ужеспустя 12 часов добавила фермент, сгусток образовался моментально. За час - полтора, с отставанием от стенок на 0.5 см...
Вот жарю перец.....
Читаю у Рикки, тоже без фермента.... С ферментом у меня неоднократно отличные сыры получались.

В рецепте у Рикки указан состав, включающий сухую бакериальную культуру и фермент. Просто два порошка в одном пакете. Без фермента этот сыр не выходит.
Обычно достаточно 1/5 от обычной дозы фермента. Но если не выходит -- пробуйте увеличить количество вносимого фермента раза в полтора-два.

Вообщем..... только закончила. Итог - после 8 часов стекания, все- равно влажность выше, чем обычно. Помучаюсь с плесенью (((( Сформировала, но они принимают удобную им форму.

Обычно я делаю С ферментом.... Эксперимент " без него" провальный!

Не убирайте сразу в холодильник, обсушите их так сутки или двое на сквозняке. Не испортятся, проверено. Иначе плесень может всё испортить наглухо.

В рецепте у Рикки указан состав, включающий сухую бакериальную культуру и фермент. Просто два порошка в одном пакете.

Не убирайте сразу в холодильник, обсушите их так сутки или двое на сквозняке. Не испортятся, проверено. Иначе плесень может всё испортить наглухо.

Фёдор всё верно пишет.

Анна
Итог - после 8 часов стекания, все- равно влажность выше, чем обычно.

В процессе стекания (особенно при большом обьёме ) нужно перемешивать 2 или 3 раза в зависимости от влажности.

Анна писал(а):Семен, всё аналогично. Пастеризация при 62-63 град 30 мин. Флора Даника, решила делать без фермента.....
Первый раз ждала сгустка 48 часов.... Не дождалась
Сегодня ужеспустя 12 часов добавила фермент, сгусток образовался моментально. За час - полтора, с отставанием от стенок на 0.5 см...
Вот жарю перец.....
Читаю у Рикки, тоже без фермента.... С ферментом у меня неоднократно отличные сыры получались.

Анна, я писал о своём опыте использования БК Флора Даника. Но получал сгусток не для Белпера, его я не делал. Спрошу жену, если хочет -сделаю. Вы получали эту БК по почте? Я за ней ездил 140км в один конец ,чтобы взять из морозильника.

Фёдор, огромное спасибо за совет! Уже сделала!

Семён, я общалась с дилером в России, он меня заверил, что активность культуры, при пересылке, практически не снижается, что заводская упаковка, при соблюдении ее целостности, позволяет сохранить все свойства материала. Но, у вас там жарко... Очень жарко.... Я бы тоже не рискнула в этой ситуации пользоваться услугами почты.

Про культуру Шевре у Рикки..... "Слона-то я и не приметил...!!!" действительно с ферментом в комплексе.... Буду внимательнее