forumcheesehead.ru

Если не в тот раздел написала, скажите, тогда перекину. Уже не караул, но всё-таки "меня терзают смутные сомнения", делала Карфилли - 10 литров молока, по рецепту Павла http://cheesehead.ru/retsepty-karfilli-caerphilly/ ( там где рецепт на 4,5 литра ), где меня переклинило не знаю, но посолила я сыр 1,25 столовой ложки сыра, ещё когда солила, мне казалось, что соли мало, вообщем "лоханулась". Поставила сыр под первое прессование 5 кг, снова пошла в рецепт и читаю, что надо 2 столовые ложки соли, сыр под прессом простоял 5 минут, я сыр достала, но уже сформировалась головка, я побоялась крошить сыр для досолки и просто густо посолила сыр со всех сторон, перезавернула и поставила снова под пресс 5 кг. Далее всё по рецепту, но больше не досаливала. Когда достала сыр после окончательного прессования, кристалликов соли на нём не было, но в отличае от моего первого Карфилли головка сыра была гладкая ( первый Карфилли в головке сначала проглядывались кусочки, которые потом в процессе выдержки сгладились до слитной и ровной поверхности ). Вес сыра после прессования 1048 грамм.
Вопросы:
1. на что может повлиять явный недосол сырного зерна - другой вкус, или проблемы в процессе выдержки?
2. надо было ли раскрошить уже начавшую формироваться головку, или я правильно сделала, что просто досолила?
3. в такой ситуации досаливать лучше как: посолить сухим способом или кинуть после прессования головку сыра в рассол на несколько часов?

Катастрофы при выдержке не будет. Я Вам открою небольшой секрет. По классике Карфилли солят именно так, как Вы сделали. В конце прессования головку посыпают солью и допрессовывают. И даже не одни раз проделывают такую процедуру. И вообще по моему рецепту Карфилли менее соленый, чем по классике. У Вас все должно получиться. Если головка не треснет при начале сушки потому, что наружный слой сыра сейчас сильно высушен сухой солью а внутри головка еще очень влажная. Сушка при пониженной влажности может повредить. Стоило или нет через пять минут прессования разделить и досолить головку зависит от Ваших возможностей приложить достаточное усилие прессования в последствие. Если пресс хороший , можно было и так сделать. Вполне приемлемый вариант в таком случае так же дополнительно посолить в рассоле минут сорок пять на каждые сто грамм сыра. Это изменяет несколько структуру, но дает уверенность в достаточном для выдержки количестве соли в сырном тесте. Я пробовал и полностью солить такой сыр в рассоле. Получается другой сыр, но тоже весьма интересный.

Спасибо, будем ждать результата.