forumcheesehead.ru

Доброго всем дня. Делал на этом же молоке и ферменте три дня назад Халуми. ТФ - 18 мин. Прекрасный сгусток, отличный сыр. РН молока не измерял. Сегодня собрался делать качоту и моцареллу. РН молока - 6.6. Маловато, но решил рискнуть. Как-то нужно пристраивать 15 литров молока. Молоко пастеризовал. 64°, 30 мин. Охладил до 38 и 32° соответственно. Внес закваски, внес хлористый. ТФ - 14 и 15 минут. Никогда так точно не попадал по времени. Моцареллу начал делать чуть раньше, поэтому время нарезки подошло чуть раньше. Но сгусток явно не был готов. Подождал еще 15 мин., нарезал. Начал вымешивать и сгусток рассыпался в творогоподобную массу. Со вторым сыром произошло тоже самое. Молоко фермерское, из бочки. Брал в 9 утра, сыр начал делать в 11. Не мог же фермент за три дня испортится. Как думаете, коллеги, проблема в молоке? Кто-то сталкивался с подобным?

Молоко из бочки подвело скорее всего. Я брал одно время такое молоко и примерно с таким же эффектом столкнулся. У меня была возможность выяснить в чем дело у технолога. Она призналась, что "убежала" температура на проточном пастеризаторе и молоко перегрели до 90С. Молоко-то осталось хорошим, но не для сыра.

Спасибо, Павел. Я так и подумал. Жалко будет, если придется сменить поставщика. Расположен, для меня, удобно и цена неплохая

Sarg писал(а):Спасибо, Павел. Я так и подумал. Жалко будет, если придется сменить поставщика. Расположен, для меня, удобно и цена неплохая

Может сначала пообщаться с поставщиком, выяснить что да как, он же тоже заинтересован в постоянном покупателе.

sally555 писал(а):

Sarg писал(а):Спасибо, Павел. Я так и подумал. Жалко будет, если придется сменить поставщика. Расположен, для меня, удобно и цена неплохая

Может сначала пообщаться с поставщиком, выяснить что да как, он же тоже заинтересован в постоянном покупателе.

Пообщаюсь конечно. Но там тетечка в Ленинском на рынке у Авроры. Ей пригоняют бочку утром, она только продает. Поставщика она и не видела, я думаю.
Сергей, а Вы где молоко покупаете? Не поделитесь?

Sarg писал(а): Пообщаюсь конечно. Но там тетечка в Ленинском на рынке у Авроры. Ей пригоняют бочку утром, она только продает. Поставщика она и не видела, я думаю.
Сергей, а Вы где молоко покупаете? Не поделитесь?

Ой, что то я упустил, оказывается вы тоже из Челябинска! Я беру на" Юрюзани"(перекресток Горького-Победы), молоко из Кременкуля, там стоит не квасная бочка, а цистерна на машине. С 9.00 до 13.00 кроме воскресенья. Еще беру на ЧТЗовском рынке(бывшая птичка), вернее рядом с ним, там есть торговые ряды под названием "Пятак", вот прямо за воротами стоит квасная бочка, молоко из Коелги. Торгуют с утра до обеда, но быстро разбирают. Там ближе к рынку стоит еще одна бочка, но там молоко бадяжное. Молоко из Кременкуля и Коелги более-менее, но разное, из первого выход больше, зато из второго Рикотты больше получается, на первом сгусток слабее чем на втором.
Есть еще точка по Бажова магазин "Радуга", откуда не помню, привозят вроде в 12.00, молоко во флягах, тоже охлажденное. Торгуют прямо в магазине, фляги у них стоят в холодильнике. Но я там брал всего один раз, так что подробней ничего не скажу.

Ого, и не знал что столько точек в Челябинске. Нашел пока только в Ленинском, у Авроры, на рынке. Спасибо

Sarg писал(а):Ого, и не знал что столько точек в Челябинске. Нашел пока только в Ленинском, у Авроры, на рынке. Спасибо

Ну это только в районе ЧТЗ, я дальше и не езжу за молоком. Бочка с молоком была еще замечена возле каширинского рынка и на каслинском рынке.

Еще возили на рынок на углу Чичерина пр. Победы. Но я давно уже не был там, может сведения устарели.

cheesehead писал(а):Еще возили на рынок на углу Чичерина пр. Победы. Но я давно уже не был там, может сведения устарели.

Спасибо. И там проверю