forumcheesehead.ru

Добрый день уважаемые форумчане! У меня получился какой то странный сгусток. Ощущение как будто он весь в пузырьках воды. Делала так,
Молоко 13 литров
Аннато 12 капель
Углич 6 - 290 гр.
Фермент 0.5 мл
пастеризовала молоко 30 минут при 64-65 градусах. Охлаждение 20 минут до 35 градусов. Внесла все ингредиенты и поставила на набор кислотности в 00.00 часов. Сегодня начала перекладывать в ткань в 12.30. (Набор кислотности 12 часов 30 минут) Когда открыла крышку никаких подозрений, что что-то не так не возникло, потому что сгусток слегка осел и отошёл от краев кастрюли, и сверху был достаточно плотный, а вот когда стала перекладывать, поняла что он какой то пузырчатый. Рн сыворотки 5.0. Скажите пожалуйста,что могло случиться? Это норма? Или все испортила и нужно выкидывать?

Оля писал(а):Добрый день уважаемые форумчане! У меня получился какой то странный сгусток. Ощущение как будто он весь в пузырьках воды. Делала так,
Молоко 13 литров
Аннато 12 капель
Углич 6 - 290 гр.
Фермент 0.5 мл
пастеризовала молоко 30 минут при 64-65 градусах. Охлаждение 20 минут до 35 градусов. Внесла все ингредиенты и поставила на набор кислотности в 00.00 часов. Сегодня начала перекладывать в ткань в 12.30. (Набор кислотности 12 часов 30 минут) Когда открыла крышку никаких подозрений, что что-то не так не возникло, потому что сгусток слегка осел и отошёл от краев кастрюли, и сверху был достаточно плотный, а вот когда стала перекладывать, поняла что он какой то пузырчатый. Рн сыворотки 5.0. Скажите пожалуйста,что могло случиться? Это норма? Или все испортила и нужно выкидывать?

По фото толком не определить что у вас там, у меня пузырчатости точно не было, однородная масса(читали мою ветку про белпер? там я фото выкладывал). У меня закваски было почти в два раза меньше(80мл на 6л молока) и не газообразующая Углич 7, вот кислотность я тогда не измерял. Я бы не стал выбрасывать, довел бы до конца дело.

Да Сережа, я читала и смотрела Вашу ветку, и у меня в прошлые разы тоже получалась монолитная масса, вот почему я и завоновалась. Можно такую вообще употреблять в пищу, может она уже что то подхватила за ночь.... Но теперь все же продолжу дальнейшее приготовление. Сейчас она стекает и я вижу что и выход у нее будет гораздо меньше, чем в предыдущие разы. Вот очень хочется разобраться что не так, чтобы не повторять ошибок.

Оля писал(а):Да Сережа, я читала и смотрела Вашу ветку, и у меня в прошлые разы тоже получалась монолитная масса, вот почему я и заволновалась. Можно такую вообще употреблять в пищу, может она уже что то подхватила за ночь.... Но теперь все же продолжу дальнейшее приготовление. Сейчас она стекает и я вижу что и выход у нее будет гораздо меньше, чем в предыдущие разы. Вот очень хочется разобраться что не так, чтобы не повторять ошибок.

Оля, определитесь сперва что в этот раз было по другому, может закваска новая была, если все одинаково тогда возможно попадание нежелательной микрофлоры. Меня все же смущает еще большое количество закваски, всегда столько вносите?

Да, всегда столько.

Я кстати Сережа в Вашей ветке и подглядела, что Павел говорил, если закваска 2% от молока, то кислотность набирается около 15 часов. А у Федора я подглядела, что он добавляет закваски 2.2%. А так как я выдерживаю молоко 12-13 часов, то и добавляю закваски побольше. Неправильно? Да?

Вот же блин! Пролистала запись предыдущего белпера, все как под копирку, только разница во времени 10 минут. В прошлый раз начала позже на 10 минут. Эх хе хей! Может что-то с руками в этот раз не так ?

Оля писал(а):Вот же блин! Пролистала запись предыдущего белпера, все как под копирку, только разница во времени 10 минут. В прошлый раз начала позже на 10 минут. Эх хе хей! Может что-то с руками в этот раз не так ?

Да, с количеством закваски у все нормально, это я туплю. Может с закваской что то занесли или в процессе где то, вы на этой закваске уже делали сыр?

Да, вот именно на этой. В прошлый раз было 255 гр, Углич 6 и 30 гр, Углич 7к

А вот знаете что в этот раз не так было. В кастрюлю налила молока больше буквально на 200'гр из-за этого крышка практически лежала на молоке. Но, крышка продезенфицированная кипятком. Может из за этого сгусток не сформировался как надо? Вот бы только понимать, не сформировался он, или испортился.....