forumcheesehead.ru

3 часа назад сыр, сделанный по рецепту "Гауда" был помещен в насыщенный солевой раствор.
Диаметр головки 14,5 см, высота - 8 см.
Вес - 1350 г из 10 л молока.
Очень боюсь испортить, пересолить. Никто не знает, сколько нужно по времени для такого размера? Часов 12-14?
P.S.: перерыл на форуме всю информацию про Гауду, но информации так и не нашел.
С уважением, Андрей

А вес то какой головы?

Как правило 100гр. солить 1час.
У Павла из 4,5 литров молока головка солится в течении 6 часов в насыщенном рассоле с температурой не выше 15 град.

Добрый вечер, спасибо!
Я написал: вес 1350 г.
Значит я правильно написал 12-14 часов? Не пересолится? Просто я думал, раз высота большая, подольше просолить.............

Не волнуйтесь. Солите, как рассчитали, 13часов плюс-минус 1. За время посола лучше один или два раза головку перевернуть в рассоле. Выступающую поверхность присыпать сухой солью. Перед выниманием смойте соль с поверхности тем же рассолом, обсушите поверхность салфеткой и на выдержку.

Спасибо, вы меня успокоили!

ANDTAN писал(а):3 часа назад сыр, сделанный по рецепту "Гауда" был помещен в насыщенный солевой раствор.
Диаметр головки 14,5 см, высота - 8 см.
Вес - 1350 г из 10 л молока.
Очень боюсь испортить, пересолить. Никто не знает, сколько нужно по времени для такого размера? Часов 12-14?
P.S.: перерыл на форуме всю информацию про Гауду, но информации так и не нашел.
С уважением, Андрей

Андрей! Видимо плохо Вы перерыли форум. И о выдержке в рассоле Гауды много написано и о весе головки, который должен получиться из 10 л молока. Вы недостаточно вымешивали зерно, из-за этого осталось 350 г сыворотки в головке. Созревать она будет быстрее обычного, но и прокиснуть может. Гауду полученную из 9-ти литров настоящего молока выдерживаю в 20%-ном рассоле 12-14 часов.

Вымешивал строго по рецепту Павла. Флокуляция - 15 минут.
Хотя, я с вами согласен: сыворотка в нем, видимо, осталась.
Это по неопытности. Не могу я пока в реальном времени скорректировать рецептуру.
С уважением, Андрей

ANDTAN писал(а): Это по неопытности. Не могу я пока в реальном времени скорректировать рецептуру.
С уважением, Андрей

Все мы здесь постоянно учимся своему делу, с каждым разом постигаем что то новое, прибавляем по крупинке к своему опыту. Неудачи неизбежны, но они и полезны, все постигается в сравнении. И у вас все получится, главное вести дневник, подмечать по ходу какие то мелочи, после всю информацию анализировать, разбирать ошибки. Да и периодически перечитывайте статьи Павла в блоге, по себе заметил, чем дальше, тем лучше понимаешь что там написано . А корректировать рецептуру по ходу - это можно сказать высший пилотаж, и чтоб им овладеть, нужно досконально знать технологию процессов, да и переработать не малое количество молока.

Семён писал(а): Вы недостаточно вымешивали зерно, из-за этого осталось 350 г сыворотки в головке. Созревать она будет быстрее обычного, но и прокиснуть может. Гауду полученную из 9-ти литров настоящего молока выдерживаю в 20%-ном рассоле 12-14 часов.

1350 гр до посола превратятся в 1300гр после посола. 13% для Гауды конечно многовато, но не смертельно. Сыр будет вероятно немного мазаться при нарезании, но вкус сильно не пострадает.
Вообще для сыра с промывкой зерна увеличенный выход -- типичная ошибка новичка. Надо до промывки хорошо подготовить зерно, потому как после промывки активность бактерий снижается и кислотообразование идет значительно медленнее. Я на своем первом Колби получил выход больше 14%, и все только потому, что не учел того факта, что после промывки зерна холодной водой там кислотообразование вообще считай останавливается и синериз практически не идет. Учтите эту особенность таких сыров и будут они у Вас отлично получаться.