forumcheesehead.ru

Делал Том из не пастеризованного молока, кальций не добавляв, так как молоко сырое. На сыворотке сделал рассол, предварительно нагрев ее до 75 градусов, тем самым проведя пастеризацию.
Вопрос-нужно ли в такую сыворотку добавлять кальций?

Нет, в сыворотку ничего добавлять не нужно.

Павел, спасибо!

Возник такой же вопрос, но с продолжением...
Задумался, а ведь сырная головка при дальнейшем прессовании ведь еще набирает кислотность, и немаленькую.
А в сыворотке этот процесс мы прекратили, проведя пастеризацию. Как я понимаю, в простом рассоле на воде, мы добавляем в рассол уксус с целью выравнивания кислотности сырной головы и рассола. Собственно, вопрос в том, когда пастеризовать сыворотку для посола? Непосредственно перед посолом, давая уровню кислотности нарастать равномерно и в сырной голове и в сыворотке, или же, как оно указано в рецептах Павла, сразу в процессе сбора сыворотки, то бишь заранее? Или эта разница в кислотности сырной головы и сыворотки настолько мала, что ей можно пренебречь?

Можно пренебречь. В данном конкретном случае это не задача аналитической химии, такая точность не нужна.

Спасибо, Павел! Я тогда в отдельной ветке спрошу про свою Фету с техкартой, у меня при посоле в сыворотке поверхность ее получается склизкой, поэтому и возник этот вопрос.