forumcheesehead.ru

Доброго времени суток! Кто сталкивался с проблемой высокой кислотности молока?
Стала брать молоко на ферме, вечернее, пока домой привезла, выгрузилась, с детьми вопросы порешала, начинаю готовить( проходит часа 4, может +-1час), а точка флокуляции наступает через 4-6 мин. И такая картина повторяется уже который раз. Беру у проверенной хозяйки -12 мин (рецепт, культуры те же)
В итоге сейчас сделала сыр и осталось у меня 2 банки 3-х литровые, стоят в холодильнике (хотела бри сделать, не успела) .... А стоит ли начинать завтра с таким сыром возиться, когда молоко такого качества, или добавить фермента поменьше и ничего страшного не произойдет? А может лучше фету.... Как поступить?

И вообще, что делать в таких ситуациях? У нас уже жара началась, бросать сыроделии до осени? Кислотность, на сколько я понимаю, на улице наростать будет с катастрофической скоростью. Да и не всегда получается прийти и сразу начинать возиться с сыром...
Холодильника для молока у меня нет....
Вообще вопрос непростой....

Ждать осень, если оставлять так как есть.
Если хотите по правилам работать:
Молоко надо охладить после дойки до +4 как можно быстрее, 30 мин отличный показатель.
Транспортировка +4
Хранение до обработки, при +4 до суток, при +10 примерно 12 часов.. но это также зависит, как быстро его охладили после дойки.

Все отклонения температур/времени на ваш страх, риск и кошелек, ничего не поделать, бактерии не знают, что вы с детьми заняты

Зы, да и температуру надо мерять молока - то что оно в холодильник поставлено не значит что оно имеет температуру холодильника, оно еще какоето время будет остывать.

Да, при такой жаре, без холодильника караул! Мне тут привозили деревенское молоко, практически парное, еще теплое, ну около часа оно добиралось до меня. Рискнул взял. Сразу в холодильник, часа за два остыло градусов до 9. Сутки отстаивал чтоб сливки снять, а то оно жирнючее. На следующий день рН6,6. Сыр вроде получился. Но у нас то не 35, а максимум 10 градусов за бортом. Если такая жара, нужен минимум холодильник где молоко хранить.

Спасибо за советы и информацию. В наших краях транспортировка при +4 это утопия. Частные заводчики, в большинстве своем, народ заинтересованный в сохранности продукта и молочные холодильники есть у всех, но купить сразу литров 20 нет возможности. У них максимум по 2 животных и ни одно, так другое находится в состоянии запуска (припуска, отпуска или просто не в настроении )
А что же возможно сделать с молоком которое, конечно, не кислое, но на верном пути к этим значениям ph?
Может с сокращение времени нагрева зерна. Например не 1° в 2 мин, а 2 или 3°....

Сулугуни Марина делает из 3-ёх дневного, которое держит в холодильном шкафу.
Вот цитата:
" беру молоко 3- х суточное
хранится оно у меня в холодильной шкафу, а там температура 4 градуса
кислотность нарастает не так как в молоке, хранящемся в обычном холодильнике
ВАЖНО: охлаждаю его следующим образом:
сдоенное парное молоко процеживается в стекло и только в стекло, затем часа 3-4 стоит при комнатной температуре и только потом отправляется в холодильный шкаф".

вот именно из-за таких сложностей своих животных пришлось заводить... мечты то были "уехать в деревку, делать сыры, молоко закупать"

Бюджетные варианты - доят, фильтруют и ставят в в тенек таз с водой, вода из колодца все время подливается (струя регулируется чтоб вода в тазу не нагревалась... где то до 10С скинуть за приемлемое время можно... (но не при +35 на улице, у нас вобще такая температура эт уже катаклизм природный...), ну и дальше ставят в "термоящик" (пенопластовый, или что то подобное) и везут на обработку...

грубо - 1 градус скинутый сразу после дойки, стоит 5ти скинутых после транспортировки, просто чтобы снизить развитие всей микрофлоры в молоке,поэтому, Маленьких- скорее это из серии "вредных советов", имха конечна, разберите что происходит при такой технологии если при дойке туда попали "патогенные бактерии" и они "забарывают" развитие молочнокислых.

Немного теории по физике.
Есть закон сохранения энергии, в данной ситуации энергия у нас тепловая. Для охлаждения чего либо (молока в нашем случае) это самое тепло надо передать другому объекту. Способность принимать тепловую энергию и менять при этом температуру веществами определяется их теплоемкостью. Например теплоемкость воды примерно равна 4,2. Воздуха 1,0. Молока 3,8. А вот например железа 0,45. Что это значит? Что для того, чтобы охладить на 1 градус 1 кг молока (нам ведь это интересно) надо на 1 градус нагреть примерно 900 гр воды или 3,8 кг воздуха (на минуточку это объем около 3 куб.м). Ну или налить молоко в кастрюлю из холодной нержавейки массой примерно 8,5 кг, что нереально, т.к. кастрюля 1 литр столько весить не может. Т.е. понятно, что самое эффективное -- это охлаждать водой. Не воздухом холодильника, и не какими-то иными железяками.
По этому берете заранее приготовленную емкость с холодной водой, лучше чтобы около 0 градусов, чтобы в ней льдышки плавали (но не лед, т.к. у льда теплоемкость меньше, около 2,0). И с этим едите за молоком. Причем воды должно быть много, примерно по объему сопоставимо с объемом покупаемого молока или даже больше, иначе смысла не будет. Сразу после покупки ставите молоко в холодную воду и так держите. Тогда эффективно остынет.
Сложно, неудобно и вообще. Но охота -- она пуще неволи. Если охота хороший сыр поделать -- придется выкручиваться.

У нас уже в 17:00, когда беру свежедоеное молоко, 24°С. Доезжаю домой за 15минут и ставлю каждый бутыль в 18-ти литровое ведро из под краски наполненное до нужного уровня (чтобы бутыль не тонул) водой с замороженными 0.5 л бутылочками. Через 1/4 часа бутылочки меняю на неразмороженные. Через час ставлю бутыля в холодильник, оставляю до утра. Утром пастеризую и варю сыр. Этот способ работал прошлым летом при любой температуре.

Вот видите, все таки наш пытливый ум придумывает методы и в жару работать с молоком, без какого либо навороченного оборудования. Так что откладывать до осени, это не наш вариант.

Да. Совершенно не хочется прирывать процесс. Тем более сейчас животных выгуливают и молоко д.б. совершенно другое на вкус (ну я так думаю)
Просто придется работать с меньшими объемами, что бы брать у частных заводчиков, а не у фермеров.
Кст с оставшимся молоком вопрос решился очень просто - оно скисло (в холодильнике), погрела себе в Турке для кофе и приобрела пару свободных часов времени, все ушло в раковину