forumcheesehead.ru

Коллеги, подскажите, пожалуйста.
Сегодня планировал делать Tomme. Накануне сделал закваски на основе культур Даниско 101 и 62. Мезофильная закваска получилась без проблем, термофильную же два раза проморгал, выделилась сыворотка. Приготовить новую не успеваю, я сейчас на работе, а сыр буду делать сразу после работы.
Можно вместо рекомендуемого количества закваски положить больше, учитывая, что концентрация бактерий в моей расслоившейся закваске уменьшилась? Или же добавить в молоко чистую культуру?
Что посоветуете?
Спасибо!

Православный писал(а):Коллеги, подскажите, пожалуйста.
Сегодня планировал делать Tomme. Накануне сделал закваски на основе культур Даниско 101 и 62. Мезофильная закваска получилась без проблем, термофильную же два раза проморгал, выделилась сыворотка. Приготовить новую не успеваю, я сейчас на работе, а сыр буду делать сразу после работы.
Можно вместо рекомендуемого количества закваски положить больше, учитывая, что концентрация бактерий в моей расслоившейся закваске уменьшилась? Или же добавить в молоко чистую культуру?
Что посоветуете?
Спасибо!

Я бы все перемешал и внес закваску чуть больше, 3% например.

Однозначно лучше использовать закваску. Если сыворотка только начала выделяться и посматривается на поверхности или вдоль стенок -- это не великая проблема. Увеличте на 10-15% количество закваски или время выдержки.
Не стоит использовать закваску после сильного разделения твердой и жидкой фракций, грубо говоря когда комок закисшего белка груснто плавает в банке сыворотки.

Спасибо большое!
Так и поступлю. Увеличу количество закваски. Надеюсь, вкус не слишком изменится.
Фёдор, отдельное спасибо за Вашу идею с детскими бутылочками. Делал именно так. Жаль только 62-ю проморгал, а то этот этап прошел бы безукоризненно.

Сгусток на термофильной закваске вообще довольно слабый получается. Всегда. И его очень легко "упустить". Иногда буквально за 10-15 минут он переходит из состояния "не сформировался сгусток" в состряние "начала отходить сыворотка". Но в этом нет ничего страшного. Надо понимать, что сгусток в закваске -- это некий индикатор того, что количество живых бактерий достигло максимального (или близкого к максимальному) значения. Просто средство контроля, не более. Сам сгусток в закваске -- не цель. Потом, с ростом кислотности, количество бактерий начинает падать. Но процесс снижерия активности бактерий идет не резко, постепенно, даже медленнее чем процесс роста. Т.е. надо упустить закваску на несколько часов, чтобы она начала заметно уменьшать своё качество. Так что немного передержать закваску не так страшно, можно даже не корректировать ее объем.

Фёдор писал(а):Сгусток на термофильной закваске вообще довольно слабый получается. Всегда. И его очень легко "упустить".

Может разные термофильные БК ведут себя по разному, у меня TA45 и перекваса ни разу не было, сгусток всегда плотный.

Коллеги, спасибо за помощь!
Примерно такой же сгусток образовался и у меня. Только судя по всему он оказался очень плотным. Я не смог даже до конца его размещать и после внесения фермента мне пришлось шумовкой выловить не растворившиеся кусочки. В следующий раз до такого состояния дотягивать не буду, лучше уберу в холодильник пораньше.
Теперь о хорошем:)
Мои опасения по поводу использования замороженного молока не оправдались. Точка флокуляции наступила через 15,5 - 16 мин. после внесения фермента (Marzyme). Нужное количество фермента рассчитал исходя из рекомендаций производителя.
Павлу огромное спасибо за метод вращающегося сосуда! Сгусток отличный, сыворотка зеленая. Было использовано 9 литров козьего молока (5 литров замороженного и 4 литра охлажденного). Молоко пастеризовал при 75 гр. в течение 20 сек.
Выход пока сказать нет могу, было уже утро, и после полуторачасового прессования я взвесил сыр вместе с формами. Почему-то я испугался все запихать в одну килограммовую форму и разложил в две: в одну больше, в другую меньше. Как я потом понял, надо было все запихнуть в одну. Получилось бы под завязку, но, думаю, влезло бы. Сегодня ночью взвешу форму. Или, может, кто-нибудь знает и подскажет вес формы Kadova 160 мм для гауды.
Еще раз спасибо всем форумчанам и, конечно, Павлу!

достанете из формы (после прессования) тогда и взвесите.
А потом еще разок.
После посола...

Действительно, зачем он нужен, промежуточный вес:)
Недоспал)))

sally555 писал(а):

Фёдор писал(а):Сгусток на термофильной закваске вообще довольно слабый получается. Всегда. И его очень легко "упустить".

Может разные термофильные БК ведут себя по разному, у меня TA45 и перекваса ни разу не было, сгусток всегда плотный

Возможно Вы правы. Я в основном с Угличем дело имею, термофильная у меня от них.