forumcheesehead.ru

Добрый вечер
Делал я вчера Том и что-то пошло не так...

20.5 литров.
Пастеризовал до 72 С 30 сек.
Ph 6,5
22-40 внес 145 мл ТА45 и 100 мл УГЛИЧ 5А на 30 мин
23-12 внес фермент, ТФ 22 (32 C)
00-20 начал резать сгусток
00-24 нарезал сгусток, ждем 10 мин (ph 6.3)
00-34 начал греть до 38 и помешивать
00-58 в итоге нагрел до 40 С. Ждем 10 мин. (ph 6.2)
01-08 начал выкладывать в форму
01-30 начал прессовать 4 кг
02-35 переодел, начал прессовать 5 кг
13-45 поставил под пресс 10 кг (пересчитал для своей формы)
22-30 закончил прессовать выложил из формы
Выход из 20.5 л 2800 грамм.

Сыр получился с большим выходом и очень кислый (я не припомню чтобы после прессования сыр был таким кислым)
Прессовался дома при температуре 25 С.



Под корочкой везде пузырьки какие-то. Но они достаточно крупные (как будто недопрессовался сыр)



один даже порвался.

У кого какие мысли будут?

Не сработали закваски, вследствие чего - недостаточная кислотность сгустка, а значит высокая влажность. Плюс,что-то не так с перекладыванием зерна в форму и с дальнейшим прессованием. Между зерном осталось много сыворотки, отсюда вторая причина большого выхода и основная причина кислого вкуса.

Кол-во закваски было меньше чем по рецепту, но я решил компенсировать увеличив время.
Если бы не сработали закваски, то по-идее ph не менялся бы или менялся бы незначительно. А так под конец процесса ph сыворотки соответствовал вполне себе ph выходу Тома.
Перекладывал в форму вроде как обычно. А вот прессование наверное было недостаточное, перед прессованием вкус у сыра был нормальный, видимо из-за большого кол-ва сыворотки кислотность так развилась.

24 мин на нагрев с 32 до 40 не маловато, скорость 2градуса за 6мин? Да и для постановки зерна время маловато как то.

Возможно и мало. Но, тогда выходной ph сыворотки был бы еще ниже, хотя и не факт.

Собственно вопрос сейчас заключается в том, что делать с кислым сыром? У меня такого провального сыра еще не было, не считая моцареллы

В расплав.
Либо в выпечку.

Насчёт выпеки я бы поостереглась. Как-то делала Осетинские пироги, не хватило брынзы и я добавила творог ( по вкусу творог кислым не был ), а вот в выпечке начинка стала кислой, получилось не вкусно.

Спасибо всем отписавшимся, будем плавить и печь много пиццы Теперь еще придется освоить плавленные сырки

ВОООТ!
ИМХО: Освоение искусства изготовления плавленных сыров должно быть на первом месте!
Пропадает страх "накосячить" ибо знаешь, что и не удавшийся "продукт" можно будет переработать и съесть! )))

stroitel писал(а):ВОООТ!
ИМХО: Освоение искусства изготовления плавленных сыров должно быть на первом месте!
Пропадает страх "накосячить" ибо знаешь, что и не удавшийся "продукт" можно будет переработать и съесть! )))

Надо предложить тем, кто преподает курсы по сыроделию включить этот пункт, как обязательный