forumcheesehead.ru

Вчера делала производственную закваску с термофильной культурой из пакетика Моцарелла (полагаю, что это все же ТА65) и с ароматообразующей термофильной культурой CHOOZIT ™ Helv A LYO 2 D -Через 3,5 часа была готова закваска ТА, убрала в бытовой холодильник, а наутро БА! - на поверхности отделилась сыворотка 4 мм. Это получается, что она не годится, и надо заново переделывать. А вот с ароматообразующей все с точностью до наооборот - спустя 14 часов никакого намека на калье. Правда, за ночь температура опустилась до 35 град.У меня флакон - пробник на 15 литров молока. Я использовала 4 крупинки размером чуть меньше пшенного зернышка. Может я мало взяла культуры? А я настроилась на сегодня делать сырик по типу Грюйер или ЧТО-ТО в этом роде

Если до помещения в холодильник был однородный сгусток - не переживайте, все хорошо. Вы нарушили целостность сгустка при перенесении закваски в холодильник и начался синерезис. Это нормально.
А вот с лактобациллами Вы поскупились при внесении сухой культуры.

Павел, с утра я вновь подняла температуру в емкости в ароматообразующей. Пока писала пост, кормила кур, завтракала, прошло 1,5 часа. На всякий случай решила посмотреть, что там. И......
Хотя в аннотации к культуре написано: "Представляет собой очень сильную термофильную культуру. Образует молочную кислоту типа L(+) и D(-). Благодара высокой степени протеолитической активности, данная культура в основном применяется в качестве добавки при производстве твердых сыров с сильным ароматом. Придает сыру в процессе созревания ярко выраженный сливочный вкус. Маскирует посторонние привкусы (например кормовой). Повышает в сыре уровень содержания аминокислот." Может не так и страшно?

Если перемешивали закваску, то по-другому и не получится. При нарушении целостности сгустка сразу начинается синерезис и определить готовность уже не представляется возможным. Я не перемешиваю термофильную закваску позже, чем через час после внесения культуры в молоко.

Перемешиванием это трудно назвать, скорее всего нежное колебание. Наклоняла банку в одну и в другую сторону. А то, что получилось - полный швах и надо перезаквашивать, используя полученный брак, или можно работать этим. Ароматообразующие культуры влияют на повышение кислотности?

Для уверенности возьмите часть этой закваски и сделайте на ее основе заново.
Лактобациллы участвуют в развитии кислотности.

Спасибо

Елена_С_Якушева писал(а): А то, что получилось - полный швах и надо перезаквашивать, используя полученный брак, или можно работать этим.

А я бы не паниковал, вполне себе закваска. По крайней мере не выбрасывать точно, использовать для свежих сыров.

Не знаю. Я свои закваски как раз пошатыванием банки на готовность проверяю и в холодильник, где +8... на утро из банки еле выливается.
А тут... действительно, ужас... я бы такое безобразие вылил.

я бы такое безобразие вылил.

А я бы размешал и выпил.