forumcheesehead.ru

Здравствуйте!
Столкнулся с такой проблемой - молоко не сворачивается после пастеризации.
Берем свежее молоко, не пастеризуем, без заквасок, вносим фермент - точка флокуляции 9 минут, калье отличное.
Пастеризуем это же молоко при 75 (нагрев и сразу охлаждение). Вношу сухие бактериальные культуры. Жду 30 минут. Далее фермент, кальций - флокуляция так и не наступила.
Снижаю температуру пастеризации до 62 с выдержкой 30 минут. Вношу сухие бактериальные культуры. Жду 30 минут. Далее фермент, кальций - флокуляция так и не наступила.

Меняю производителя молока. Результат тот же - без пастеризации все получается, с пастеризацией нет.

Что бы это могло быть? Что я делаю не так?

Ну Вы же не первый раз делаете сыр. В том числе и из пастеризованного молока. Что изменилось? Очень странный случай, давайте попробуем разобраться.

термометр "сбился" ... как вариант

Вариант с термометром хороший, но он точно не виноват. Мы используем аналоговый керосиновый термометр. Он не может врать, он может только разбиться.
Использовали не совсем свежий БУ-Углич-П. Но даже если он испортился, он бы просто не принес пользу, а не привел бы к такому результату.

Продолжение истории.
Так и не дождавшись флокуляции через 30 минут, добавили фермента. Добавленный фермент настаивался всего 5 минут, вместо положенных 20-30. Через 10 минут никаких изменений. Расстроились, перелили все обратно в бочку и приготовились пить много молока :о) Но заглянув в бочку часа через 3-4, обнаружили утонувшее в сыворотке калье. Таки оно свернулось.
Возможно мы ошиблись с ферментом. Возможно это особенности весеннего молока. Должно же быть простое и логичное объяснение. Наверное :о)

Если я не ошибаюсь, то Углич-П это не отдельная культура, а защитная добавочная и отдельно не используется.
http://uglich-biofabrika.ru/products/2/cheese/11.html, может вы культуры попутали?

Я забыл написать что П использовалась с С. Просто в С сомнении не было. Но, мне кажется, любая вариация бактериальных концентратов не повлияла бы на флокуляцию. Или я не прав?

Передозировка или наоборот недостаток стартерных культур точно не может привести к отсутствию свертываемости. Дело в чем-то другом.

так выяснили в чем причина была?

Дело вероятно в ферменте. У меня было что-то такое с ферментом ЗЭФ. Например на 32 градусах была флокуляция, а на 37 уже не было. Возможно дело не в пастеризации вовсе.

Да, похоже на то, что фермент не подходил для данного молока. Сейчас перешли на CHY-MAX M, посмотрим как он будет работать весной. Пока его работа радует.