forumcheesehead.ru

Доброе утро, Павел и все сыроделы.
С праздником вас. Всех вам благ и хороших сыров.
А теперь вопрос.

Собралась делать Карфилли.
Уже молоко стоит пастеризуется, а РЗ БК-Углич-7 оказывается всего 0,8% от общего объёма молока.
Что делать?
Из рабочих мезофильных заквасок есть: Углич-5А, 7К.
Ну и сухие концентраты.
Посоветуйте, как поступить.
Настроилась на чеддаризованный сыр морально.

Маленьких писал(а):Доброе утро, Павел и все сыроделы.
С праздником вас. Всех вам благ и хороших сыров.
А теперь вопрос.

Собралась делать Карфилли.
Уже молоко стоит пастеризуется, а РЗ БК-Углич-7 оказывается всего 0,8% от общего объёма молока.
Что делать?
Из рабочих мезофильных заквасок есть: Углич-5А, 7К.
Ну и сухие концентраты.
Посоветуйте, как поступить.
Настроилась на чеддаризованный сыр морально.

А вам сколько нужно? Добавте 7К или сухой 7.

Сергей, а если сухой добавить, то время до внесения увеличить до часа?

не дописала до внесения фермента интервал сделать час?

Я бы увеличил время от внесения закваски до внесения фермента, потом может быть помешал подольше и посмотрел на готовность зерна (хотя в этом рецепте и так мешать надоедает ), потом еще при чеддаризации поглядел, как себя ведет масса и может добавил бы время. Но это все "на глазок" без измерения кислотности. И добавить сухой 7к тоже можно. Добавить сухую культуру, потом минут через 30-40 закваску и далее по тексту. Но и это тоже "на глазок". Так что выбирайте любой вариант.

Маленьких писал(а):Сергей, а если сухой добавить, то время до внесения увеличить до часа?

У меня была закваска из 7к и сухая ТА45, вносил сперва сухую ТА45, после впитывания перемешал и 15 мин пауза, далее внес закваску 7к, перемешал и снова 15 мин пауза. общее время 30 мин. Далее вносил фермент.

Учтите только, что Углич-7 не газообразующая, а 7К - газообразующая...

Спасибо всем. Я выдержала до внесения фермента 30 минут. Сухую культуру добавила на 5 минут позже, чем РЗ. Хотя надо было бы наоборот. Зерно, действительно после часа вымешивания не очень хорошо слипалось. Но мешать уже надоело. Есть немного зёрен, которые никак не прикрепляются к общей массе. Сейчас идут вторые полчаса чеддаризации. Буду смотреть по полосам-слипаются или нет друг с другом. Потом создам темку опишу всё вместе.