forumcheesehead.ru

Срочно возник вопрос. Если по непонятным причинам флокуляция молока произойдет через два часа, то мультипликатор 6 ( для камамбера) оставить таким же или как то укоротить процесс? А то получается 12 часов молоко держать.
И вообще может ли образоваться сгусток если молоко было кипяченым?

Если молоко кипятили, сгустка скорее всего не будет никогда.

При высокотемпературной (выше 75-80 градусов) пастеризации ферментативной коагуляции не получается. Причем точка флокуляции может быть, с опазданием но фиксироваться. Но пригодного сгустка не получится, хоть целый день держи.
Потому и не пригодно для сычужного сыра почти никакое магазинное пастеризованное молоко. Его пастеризуют в проточных пастеризаторах коротким по времени, но высокотемпературеым нагревом. Нет возможности на крупных заводах греть, а потом охаждать объем молока в десятки кубов, да и не нужно им это.

Bestinlife писал(а): И вообще может ли образоваться сгусток если молоко было кипяченым?

viewtopic.php?f=12&t=1635 viewtopic.php?f=10&t=1633 viewtopic.php?f=10&t=1633 viewtopic.php?f=9&t=1632 viewtopic.php?f=8&t=1631 viewtopic.php?f=6&t=1629

Молоко этого продавца использую впервые для твердых сыров. За два года моего сыроделия это первый случай отсутствия сгустка.
Позвонила продавцу. Она утверждает что пастеризация проходит при температуре 72-75С. Сказала что возможно это случилось еще и потому что молоко было утреннее. А готовила я из него в обед и типа оно не настоялось. Но думаю дело в этой самой пастеризации. Молоко в принципе пахло кипяченым изначально.
Ждать сгустка больше полутора часов я не стала. Нагрела, добавила сыворотки и сделала что то на подобии адыгейского. Завтра съедим.
Молока жалко

Федор, я беру молоко из трех источников для разных целей. И вот для камамберов и стилтона беру у часника сырое и пастеризую. Для твердых сыров беру магазинное разливное ( фермерское) и всегда отличный сгусток и вкусный сыр. А для Адыгейского беру на Гатчинском молокозаводе. Вот оно то и не свернулось. Я его использовала впервые для ферментативной коагуляции
Ну тоже опыт получила в своем роде))

Беру молоко (спрашиваю, когда доилось), меряю рН. Уже после этого принимаю решение о его использовании. При раскладе, когда рН меньше 6.4, использую только на адыгейский с нагревом до 88 градусов. На творог или камамбер такое молоко уже не идёт.
Если говорить об образовании сгустка творога, то после пастеризации при 78 градусов требуется вносить 4г кальция хлорида и 0,01г фермента на 10л. За 6-8 часов всегда отличный сгусток.

Paul писал(а): Если говорить об образовании сгустка творога, то после пастеризации при 78 градусов требуется вносить 4г кальция хлорида и 0,01г фермента на 10л. За 6-8 часов всегда отличный сгусток.

Пастеризую при 63-65°С 30мин 9л молока из-под коровы , сухого CaCl2 1/4 стандартная ложечка (не взвешивал) Т=32-33°С , без фермента, укутываю. Через 8-мь часов отличный сгусток.

Семён писал(а):Пастеризую при 63-65°С 30мин 9л молока из-под коровы , сухого CaCl2 1/4 стандартная ложечка (не взвешивал) Т=32-33°С , без фермента, укутываю. Через 8-мь часов отличный сгусток.

А чем заквашиваете и какой влажности ваш творог?

Paul писал(а):А чем заквашиваете и какой влажности ваш творог?

Закваска из БК Флора Даника (другой мезофильной просто нет у меня), жена говорит, что сухой и именно такой ей нужен. Делал на ТНВ, она забраковала. Мы не в той теме, будем обруганы.