forumcheesehead.ru

Итак! Обращаюсь за помощью!
2 дня назад варила Пармезан, на сухих углич стб и тп, рецепт Рикки. Сыворотку всю пустила на рикотту. Сегодня сыр первые сутки без формы на теплой выдержке (контейнер, температура +20-22') на ощупь головка липкая, покрыта как буд-то жидким мылом. Приоткрвла крышку контейнера, протерла сыр салфеткой.
Сегодня делала 2-й Пармезан, использовала закваску. Рецепт тот же, без всяких Но.... четко минута в минуту. Делала утром. К вечеру обратила внимание что сыворотка приобрела консистенцию столовского киселя!!! Немного тянется и густая... Пробывать на вкус я ее не стала ))). Судя по всему со второй головкой будет та же ситуация, будет липнуть.
Пару недель назад делала Канестрато. Наблюдала тоже, после посолки сыр стал нормальным. На прошлой неделе делала Том и Кенталь... Никаких проблем. Но там сыр и не подвергается теплым процедурам.

Вопрос к знатокам! В чем причина слизистой сыворотки? Хозяйка животных одна, коровы ухоженные, привитые, с документами.
Что-то я в замешательстве... Где-то читала, что такое возможно, если молоко разбавляется сухим молоком.... Вообщем даже незнаю что думать и делать

А солите сыры в чем? какой состав рассола?

Солю всегда обычной солью не йодированной, крупной из расчета 200гр на литр. Иногда больше.

Так какой состав рассола? Рассол на сыворотке или на воде? Какой pH рассола? Если на воде, то добавляете ли хлорид кальция в рассол?

Рассол на сыворотке, свежей, pH не мерила. Но вся эта ситуация происходит еще до посола сыра и сыворотки.

Не понимаю тогда ничего. Сыр липкий еще до посола?

Молоко не пастеризованное, максимальная температура 57' (час в сыворотке) ....
Есть запах, напоминает дрожжевой.... Могут дрожжи выжить и дать такую картину? Когда Том делала за 3дня до пармезана, все было чисто, но пастеризовала при температуре 63' 30 мин...
Созвонились с хозяйкой. Она накануне делала творог и та же самая ситуация, слизистая сыворотка и запах.....

Да, сыр липкий, как будто в концентрированном жидком мыле, которое плохо смывается с рук

Вот фото
Выход 1-й из 16.5 литров - 1.350гр. Молоко обезжиренное (вручную сняла все сливки)
2-й из 21 литра - 1.850 гр ( с ночного 12л сняты сливки, остальное утреннее)

1. Узнайте не дают ли животным какие дрожжевые добавки.
2. Используйте защитные культуры.
3. И ГЛАНОЕ - нужно пастеризовать.