Прогорклый запах

[Пармезан]

Делал недавно маасдам, уже пошла вторая неделя теплой выдержки. Сыр выдерживается при 20-23 градусов. Корку я формировал плотную на протяжении полутора недель в холодильнике.
Сыр активно выделяет жир и начала появляться плесень, причем запах из вкусного сливочного превратился в прогорклый
Это нормально или с сыром что-то не то? У меня такие соображения, наряду со сливочным маслом, когда оно лежит долго и там заводятся посторонние микроорганизмы, оно становится прогорклым. Может и здесь так? Плесень "питается" выделяемым жиром и получается такой запах.

[cheesehead]

Слабый прогорклый запах при теплой выдержке это нормально. Но нужно протирать сыр, от выделяющегося жира (который собственно и прогоркает) и не давать на этом этапе развиваться плесени. Совсем. 3%-ый уксус Вам в помощь.

[Пармезан]

Спасибо Павел! Я так и делаю, только 6% уксусом пока.
Мне интересно, а как же эмменталь Гавриила, который весь оброс плесенью? viewtopic.php?f=11&t=1142&start=30 аж страшно смотреть

[stroitel]

Слабый прогорклый запах при теплой выдержке это нормально. Но нужно протирать сыр, от выделяющегося жира (который собственно и прогоркает) и не давать на этом этапе развиваться плесени. Совсем. 3%-ый уксус Вам в помощь.

Павел. а может не вытертый с поверхности жир быть причиной горького привкуса самого сыра?

[cheesehead]

Мне интересно, а как же эмменталь Гавриила, который весь оброс плесенью? viewtopic.php?f=11&t=1142&start=30 аж страшно смотреть

Вот закончите теплую выдержку, охладите сыр и выращивайте плесень сколько душе угодно

а может не вытертый с поверхности жир быть причиной горького привкуса самого сыра?

думаю это очень маловероятно. Корка это наше все, она защищает.