forumcheesehead.ru

Люди, подскажите! Делала сыр " Козий маасдам" с сайта сыроделие.ком, молоко козье, пастеризованное, закваска термо PS-IDC (фирма CSL, состав Strept.therm.,Lacto.delbrueckii sups.bulgaricus,Lacto helveticus), пропионовых бактерий внесла мало, боялась переборщить, но по технологии выдерживала 6 недель при комнатной температуре, температура иногда бывала 20 гр. вместо 18. Общая выдержка 4 месяца. Получился такой вот сыр. Пахнет сырно, какой-то чуть сладковатый оттенок есть у запаха и ещё что-то, не могу определить, топлёное молоко что ли. Ещё чуть резковатый запах, но явного запаха аммиака нет.Обычный полутвёрдый сыр, но в конце употребления появляется лёгкий жгучий вкус и эта жгучесть сохраняется на языке ещё достаточно длительное время. Предполагаю, что аммиак таки выделился в процессе выдержки. правильно ли думаю или ещё по какой-то причине такая жгучесть?

По-честному я старался по Вашему описанию вкуса определить что к чему относится и что за что может отвечать. Но не смог Видимо, не попробовав этот сыр лично я ничего не смогу сказать.

А Вам встречался когда-нибудь такой жгучий привкус в сырах? Теоретически, что могло вызвать такой привкус?

Могу только предположить, что Ваши вкусовые рецепторы так реагируют на пропионовую кислоту. Не могу вспомнить случая, чтобы вкус какого-либо сыра был "жгучим".
Возможно, кто-то еще сталкивался с этим, или с чем-то похожим.

Спасибо, Павел! Ещё не совсем в тему. Я заметила, что если сыр разрезать и он полежит часов несколько, то его вкус меняется , сыр как бы раскрывает свой вкус, как вино . Есть ли такой эффект или это я выдумываю всё?

Есть такой эффект. Но это связно гораздо больше не с тем, что сыр нарезается, а с тем, что он нагревается. Вообще сыры из холодильника пробовать бесполезно, ничего не понять. Сыр должен быть комнатной температуры.

Спасибо! А то я уже начала думать, что со мной что-то не так! Что-то не подумала про температуру,при котрой сыр потребляется, нужно будет поэкспериментировать.