пористость сырной массы

[Mrlandry]

Всем привет! Что у меня пошло не так.... Всегда при варке чеддера все было ок. А последние 2 раза масса после чеддерищации становится ну очень пористой, прямо как губка. Много много мелких пор. Готовлю как всегда, все таже закваска углич ТП, молоко с той же фермы... Сыроварня только теперь побольше. Последние 2 раза варил из 40 литров.
Аналогичная проблема у меня появилась и при варке качиоковалло и моцареллы (через раз), но с этими сырами проще - во время плавления поры уходят.
Пожалуйста, подскажите в чем может быть дело?

[Werdna]

Молоко пастеризованное?

[Mrlandry]

Нет, но я его никогда не памтеризовал. И не хочу этого делать. Я вот думаю, а может это быть из за излишнего кол-ва закваски? Я на 35л сегодня бухнул 640 свежей рабочей.

[Mrlandry]

Кстати проблема с качиоковалло и моцареллой появилась после того как я перешел в ноябре с рабочей закваски на сухую. И раз на раз не приходилось. То норм то губка. Может дело в передозе все таки?

[stroitel]

я его никогда не пастеризовал.

Вы сами ответили на свой вопрос.
Если "губка", то принимайте "поздравления" и начинайте пастеризовать...

[Mrlandry]

Поздравления с чем? В следствии чего губка образуется?

[stroitel]

Верхнее фото viewtopic.php?p=14323#p14323
Нижнее фото viewtopic.php?f=10&t=839&p=5460&hilit=% ... 0%B5#p5460
Если похоже, то очень велика вероятность заражения молока кишечной палочкой...

[Alex USSR]

При зимнем содержании животных всегда в молоко добавляю Углич-П, если использую не пастеризованное.
Сенная пыль однако...

А было так, что сыр поднял пресс... уже писал об этом, причина - подкормка содержала дрожжи!

[Фёдор]

А что за культуры Вы используете? Вы писали про Углич-ТП и все. Но эта культура не является основной кислотообразующей культурой, а используется как вспомогательная.
Я почему спрашиваю: если молоко Вы не пастеризуете и не добавляете никаких иных заквасок, кроме Углич-ТП, и при этом сыр у Вас нормально получается, значит молоко содержит достаточное количество "диких" бактерий, причем не обязательно "плохих". Вы просто не знаете точный состав мирофлоры молока, да и меняться он может от раза к разу. Так вот, если состав "диких" бактерий не известен, то нельзя исключать, что в молоке могут содержаться гетероферментативные газообразующие бактерии, которые при чеддеризации или при выдержке сырной массы для той же моцареллы дают достаточно большое количество углекислого газа, который и делает глазки в сырной массе. Плохого в этом видимо не много, просто Ваш сыр не совсем правильный чеддер, который делается на гомоферментативной, не обращующей газ, культуре.

[Фёдор]

viewtopic.php?f=9&t=21&p=3311#p3311

Почитайте обсуждение сыра от Гавриила, ему как раз Павел писал про применение культур для чеддера. Заодно там фото есть, можно сравнить с тем, что у Вас выходит.