forumcheesehead.ru

Ахтунг! Коллеги, выручайте! Что делать? Я пользуюсь термофильной закваской углич тп. Раньше готовил из нее рабочую и вроде все получалось. И вот где то в ноябре того года я заметил что рабочая закваска ТП не растворяется в молоке, а разваливается на кусочки. Передержал подумал я. Попробовал - пресная. Ни кислиночки. В декабре был завал заказов и эксперементировать было некогда. Поэтому просто перешел на сухие закваски. И вот сейчас посвободнее стало, и как раз в запасе осталось сухой ТП на кончике ножа, т.е один раз рабочую приготовить. Приготовил и стал каждый час проверять чтоб не прохлопать момент. Сейчас она по консистенции как кефир а на вкус опять пресная! Что не так? Или она и должна быть пресная? Углич 7 сегодня одновременно с ней готовил, созрела раньше и кисленькая в меру. Просто больше ТП нету, а заказы есть. Как теперь варить? Недели 2 идти будет.
Сейчас, спустя еще час, масса расслаивается, начала отделяться сыворотка, при этом по густоте как кефир.

У меня на Углич-ТП тоже часто расслаивалась, особенно если ее тревожить при заквашивании. Не помню про вкус именно у ТП, но вообще у термофилов он не такой кислый, как у мезофилов.
Вероятно все хорошо с культурой. Была бы она не живая - вообще ничего не заквасилось бы. Попробуйте сделать закваску пересадочным способом. Должно получится. Ну и если сухая культура кончилась, то сделайте сразу большой объем закваски, чтобы на две недели хватило. Хранится в холодильнике неделю спокойно, ну а в морозилке тем более полежит.

Вообще то странно как минимум. Термофилы быстрее и более высокую кислотность должны развивать, во всяком случае до сих пор так считал.

Хотя посмотрел состав Углич ТП - там нет термофильного стрептококка, а я только с ним пока работал, так что моё мнение, скорее ошибочное.

Спасибо что успокоили ))) пойду морозить. А как сделать закваску пересадочным способом?

Пересадочным способом -- это пересадить часть готовой рабочей закваски в молоко, естественно предварительно пастеризованное.
Добавляете в молоко 10%-20% ( от объема молока ) готовой закваски и ставите заквашиваться, как обычно. Процесс заквашивания идет быстрее. Если при внесении сухих культур на заквашивание надо 8-12 часов, то при пересадрчном способе надо 4-6 часов (цифры конечно ориентировочные).
Таких "пересадок" можно делать несколько, но не рекомендуется делать более 2-3 раз, т.к. с каждым разом возрастает риск заражения посторонней мирофлорой и развитие её вместо желаемой бактериальной культуры.

Отлично! Спасибо.

Werdna писал(а):Вообще то странно как минимум. Термофилы быстрее и более высокую кислотность должны развивать, во всяком случае до сих пор так считал.

Знаете, я тоже до сих пор удивлен этому факту. На вкус закваска на термофильном стрептококке почти не кислит, напоминает простой йогурт (что не удивительно, т.к. большинство йогуртовых заквасок включают эту культуру как основную). А по идее менее сильные кислотообразователи -- мезофилы -- на вкус дают более кислую закваску. Почему -- не знаю Но это факт. Может Павел или еще кто-то его прояснит.
Лактобациллы helveticus вообще слабый кислотообразователь и вероятно закваска на них тоже не кислая на вкус (хотя точно не помню, пробовал ее на вкус, но это было давно).

Наверное дело в том, что кислый вкус и реальная кислотность не имеют прямой зависимости. По приборам, наверное, картина будет совпадать с теорией.

Может все дело в сочетании сахар-кислота, как в винограде. Кажется что столовые сорта слаще, а винные покислее, а все дело в сотношении сахара / кислоты... Хотя это скорее предположение