Порядок соединения сырного зерна из 2-х и более порций

[Анна]

Доброго времени суток. Назрел такой вопрос: я счастливая обладательница 2-х емкостей 9 и 8 литров. Соответственно, иногда, пастеризую и делаю сыр двумя порциями, которые потом приходится соединять. Так вот в чем Сообственно вопрос. Например сделала я первую порцию, а вторая будет, предположительно, через 30-50 мин. Оставлять зерно в сыворотке или переложить его в форму (сохраняя температуру), или ..... сразу спресовать, а потом доложить оставшееся из другой порции....
Помогите советом, как правильно сделать. Сразу оговорюсь, кастрюлю в 20л я не поднему, " лошадиных сил" не хватит

[sally555]

Помогите советом, как правильно сделать. Сразу оговорюсь, кастрюлю в 20л я не подниму, " лошадиных сил" не хватит

Качайте мышцы Анна , либо мужчина вам в помощь. Либо обрабатывайте две емкости параллельно, максимально синхронно, но думаю даже в этом случае разница в сырном зерне возможна. А делать последовательно, с разницей в 30-50 минут, это думаю не вариант. Не забывайте, что все время изготовления сыра идут процессы и довольно быстрые, и такая разница во времени очень критична, и во время постановки зерна и при выдержке(самопрессовании), и уже после выкладки в формы. Вот сами судите, при самопрессовании в сыворотке моего экспериментального, кислотность повышается около 0,1рН за 20-30 мин(зависит от количества вносимой закваски), что же будет если вы смешаете уже выдержанное зерно с невыдержанным с разницей в кислотности в 0,2-0,3рН? Думаю что ничего хорошего , свойства у них разные, влажность зерна например. Может какие то сыры и возможно сделать по такой технологии, но я бы не стал рисковать. Хотя я может и ошибаюсь в чем то. Надо экспериментировать, может что и выйдет . Думаю сыр получится в результате, но какой?!

[cheesehead]

Я думаю, что если речь идет действительно о 30-50 минутах, катастрофической разницы в зерне не будет. А при достаточно длинной выдержке сыра эта разница скорее всего просто исчезнет. Как соединять две порции лучше решать в зависимости от того, какой делается сыр. Мягкий - полумягкий я бы просто сложил в форму одну порцию на другую. Полутвердый, скорее всего перемешал бы зерно и добавил бы еще немного нагрузки при прессовании. Но это в теории, на практике не пробовал. В сыворотке держать зерно точно не нужно, в сыворотке кислотность нарастает гораздо быстрее. Ну и чтобы Вас ободрить могу сказать, что Морбье, к примеру, делали из двух порций сырного зерна, который получали из молока утренней и вечерней дойки.

[Анна]

Спасибо огромное. Сейчас в холодильнике 2 таких "эксперимента". Пармезан ( надеюсь его годик подержать) и Маасдам (тоже месяцев на 6 положила), но там проблема с пропионками, интуитивно надеюсь, что длительная выдержка скажется положительно на таком не сильно удачном сыре
Оба варианта делала как раз-таки параллельно в 2емкостях. Руки чуть не отводились мешать одновременно 2 кастрюли Но природная жадность " сделать за один раз побольше головку" пока побеждает. Тем более, учитывая, на сколько это времязатратный процесс.
Таскать 10 кг - это проще некуда ( младшая как раз такого веса ), а вот подняла старшенькую в 20 кг и поняла.... Надорвусь

[cheesehead]

Есть ведь еще одни вариант. Пастеризовать и охлаждать молоко отдельно в двух емкостях. А потом соединить в 20 л емкости. Затем по окончании изготовления сыра сыворотку удаляете через верх и все проблемы решены. Зерна остается совсем детский вес. И не нужно мешать зерно "по-македонски" двумя руками

[sally555]

Ммм-да! Оказывается вариантов то сколько! А ведь наверно можно и пастеризовать по очереди, если что. Пока одна остывает, вторая пастеризуется, потом первая постоит минут 20(10л примерно за столько у меня охлаждается), пока вторая охлаждается. Так что есть выходы.

[Alex USSR]

Есть ведь еще одни вариант. Пастеризовать и охлаждать молоко отдельно в двух емкостях. А потом соединить в 20 л емкости. Затем по окончании изготовления сыра сыворотку удаляете через верх и все проблемы решены. Зерна остается совсем детский вес. И не нужно мешать зерно "по-македонски" двумя руками

Павел, это самый приемлемый вариант, если есть нужная емкость.
Так делал однажды сыр из 70 литров...

[Анна]

!!!!!! Это просто супер-выход!!!!!
Пропастеризовать в 2-х, потом слить и возиться!!! Ура!!!!! Теперь я в 2 раза больше сыра наделаю!!!!!
Павел, Мастер!!! Действительно "все гениальное- просто"
Спасибо за науку, поеду-ка я за кастрюлькой побольше

[elgato]

Теперь я в 2 раза больше сыра наделаю!!!!!

Так и слышится эта фраза голосом Матроскина

[cheesehead]

Ага, и тоже прям Матроскина сразу увидел