Камамбер расползается

[Nevstr]

На четвертый день головки стали приседать и расползаться, внутри жидкие. Рома этого не переживёт ! На помощь!!
Готовили по рецепту с внесением соли непосредственно в кастрюлю с зерном и небольшим количеством сыворотки, стоят в холодильнике в контейнере без крышки при температуре +6. Есть ли шанс реанимировать головки или можно уже освобождать контейнер?

[elgato]

Готовили по рецепту...

Как говорят на многих специализированных форумах: "Здесь нет телепатов!".
Прежде, чем задать вопрос - прочтите!

...можно уже освобождать контейнер

[Nevstr]

Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С (85F). Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30минут для образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Слейте большую часть сыворотки, необходимо, чтобы тонкий слой 0,5см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку с верхом соли и перемешайте.
9. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Поставьте две формы для Камамбера с дном.
10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.
11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 0,5 часа.
12. Через полчаса сыр немного уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
13. Если вы используете классические формы для Камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро переверните. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.
14. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.
16. Через 3 часа снимаем формы. Оставим сыр на дренажном коврике на три часа, чтобы сыр подсох, а также выросла кислотность сыра. За это время сыр еще немного уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается классическая головка 3 см высотой.
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
20. Через три недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для Камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.

[elgato]

Приготовление...

Простите, не знаю Вашего имени. Вы не поняли. Необходимо не рецепт, по которому Вы готовили, а описание как Вы готовили.
Например:

Сегодня 12/01. Инсталляция №8.
Прошедший этап отмечаю синим.
11/01 Приготовление производственной закваски из сухой культуры Flora Danica - 1г на л. Пастеризация магазинного молока жир.2,5% при 95°С в течении 45'. Термостатирование при +28..30°С в течении 20 часов.
Молоко вечерней дойки, с."Червлёное" (11/01), рН6.7, жир.3.9%, ___кг/л, 10л. Темп-ра наружного воздуха - -10°С, комнатного - +25°С.
18:30 Пастеризация 72°С 25". Нагрев - 40', охлаждение - до 32°С 50'.
20:00 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и свежей закваски рН___ в кол-ве 200г.
20:20 pH6.36<рН___<pH6.42, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 15', мультипликатор- 6.
21:50 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 1 раз. Выдержка 20'.
22:20 Формовка. рН___ сыворотки. Выкладка на 6 форм диам.105.
23:00 I переворот. Т=25°С
13/01
00:00 II переворот.
02:00 III переворот. рН___
04:30 III переворот. рН___
07:30 IV переворот. рН___, h=42мм, Т=18°С
12:00 V переворот. рН___
18:00 Если рН___ < pH4.9. Посол 12°С в 20% сывороточном рассоле.
19:30 Сушка. 8°С 75% ОВВ. Сред.масса головки 270 г.
14/01
18:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 88-92% ОВВ.
01/02 Упаковка.
09/02 Хранение 3°С.

[Nevstr]

Алексей.
Спасибо за попытки помочь, попробую описать:
14/01
18:30 Пастеризация фермерского молока 72°С. Нагрев - 30', охлаждение - до 32°С 20'.
19:20 Внесение мезофильной закваски Flora Danica 1/8 ч.л., Penisillium candidum и Geotrichum candidum по 1/64 ч.л., защитной закваски Углич П 1/64 ч.л.
19:25 Внесение CaCl2 (1/8 ч.л. в 50мл нехлорированной воды) и 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента.
19:55 Резка, выдержка 10'.
20:15 Добавление 1ч.л. соли
20:20 Формовка. Выкладка на 2 формы диам.105. Уплотнение зерна в формах руками.
20:50 I переворот.
21:20 II переворот.
21:50 III переворот.
22:20 III переворот.
22:50 IV переворот.
23:20 V переворот.
23:50 VI переворот. Оставил в форме на 3 часа
15/01
02:50 Сушка на кухне 20°С.
05:50 Убрал в контейнеры (на дне салфетки, на них 2 дренажных коврика) в холодильник на +6. Переворачиваю 2 раза в сутки.
19/01 заметил что головки начали расползаться, жидкие внутри, липкая поверхность.

Примерно так. Кислотность не измерял.

[stroitel]

Не прописано, сколько литров молока и время флокуляции.
не ясно, насколько 1/4 ч. ложки жидкого фермента это хорошо....
через сколько времени, после внесения фермента образовался сгусток?
имхо "уплотнение руками" - круть ))

[elgato]

Спасибо за попытки помочь...

Спасибо за понимание.

PS: Я - Антон

[Nevstr]

Не прописано, сколько литров молока и время флокуляции.
не ясно, насколько 1/4 ч. ложки жидкого фермента это хорошо....
через сколько времени, после внесения фермента образовался сгусток?
имхо "уплотнение руками" - круть ))

4 литра фермерского молока. флокуляцию не могу сказать, делал всё по рецепту (там минуты и ничего больше)
сгусток образовался через 30 минут, сразу его и разрезал
"Уплотнение руками" указано в рецепте, делал все как написано

[cheesehead]

Я когда-то уже обещал игнорировать все "чайные ложки", но придется еще раз писать то же самое. Изготовление сыра из малых количеств молока при использовании сухих стартерных культур дает очень нестабильные результаты. Без измерения кислотности в этом случае говорить о том, что мы имеем на выходе бессмысленно. Использование рабочих заквасок без измерения кислотности строго говоря тоже не идеал, но тут вероятность попадания именно в нужный интервал pH довольно высока.
Нарезка сгустка по прошествии 30 минут после добавления фермента исключает возможность говорить о том, какая в итоге будет влажность конечного сыра. Это относится к любому временному интервалу. 45 минут, час, полтора, без разницы. Результат тот же - неопределенность. Без применения флокуляционного метода получить нужную влажность можно скорее случайно.
Камамбер "расползается" обычно по двум причинам. 1.Слишком большая влажность. 2. Слишком низкая кислотность. Что было причиной в данном случае на основании вышеизложенного сказать невозможно.
Могу точно сказать только то, что уплотнение зерна в формах препятствует нормальному отделению сыворотки.

[Nevstr]

Я когда-то уже обещал игнорировать все "чайные ложки", но придется еще раз писать то же самое. Изготовление сыра из малых количеств молока при использовании сухих стартерных культур дает очень нестабильные результаты. Без измерения кислотности в этом случае говорить о том, что мы имеем на выходе бессмысленно. Использование рабочих заквасок без измерения кислотности строго говоря тоже не идеал, но тут вероятность попадания именно в нужный интервал pH довольно высока.
Нарезка сгустка по прошествии 30 минут после добавления фермента исключает возможность говорить о том, какая в итоге будет влажность конечного сыра. Это относится к любому временному интервалу. 45 минут, час, полтора, без разницы. Результат тот же - неопределенность. Без применения флокуляционного метода получить нужную влажность можно скорее случайно.
Камамбер "расползается" обычно по двум причинам. 1.Слишком большая влажность. 2. Слишком низкая кислотность. Что было причиной в данном случае на основании вышеизложенного сказать невозможно.
Могу точно сказать только то, что уплотнение зерна в формах препятствует нормальному отделению сыворотки.

Спасибо за ответ. Думаю дело в кислотности, т.к. камамберы, стоящие рядом, не "ползут".
Теперь буду работать с использованием флокуляционного метода и измерением кислотности.
А этот "сыр" уже не спасти? Кислотность повысить нельзя на данном этапе?