forumcheesehead.ru

Уважаемые Сыровары!
Первый раз попробовал сделать сыр.
Моцарелла показалась подходящим вариантом для дебюта...
Ан нет! Не так просто!
Взял свежее парное молоко 5л, ОТБОРНОЕ (отобрали у коровы та давать не хотела. Маленькое ха-ха! )
Запуганный всяким бруцелезами, решил пастеризовать.
Думал что пастеризую при 80ºС 20 мин.
Пытался остудить на балконе. Держал 2 ч не остывало. Остудил на водяной бане до 14ºС.
Влил заранее разведенный хлористый кальций (3,5 г)
Добавил липазу, влил растворенную в воде лимонную кислоту (1,5 ч.л.)
Нагрел молоко до 32ºС, влил сычужный фермент (жидкий).
Мешал 30 с.
Далее, уже, все пошло боком...
Никакого сгустка не образовалось. Обычное творожное зерно в сыворотке.
Что делал дальше описывать не буду.
Прошу подсказать что сделал не так!!!!!!!!!!

Иван Иванович писал(а): Прошу подсказать что сделал не так!!!!!!!!!!

скорей всего, перегрели молоко. 80 градусов 20 минут - это уже все белки коагулировали.

При 72 градусах 20 секунд (секунд!)
при 65 градусах 30 минут.

Спасибо огромное за помощь!!!
Буду пробовать в следующие выходные без пастеризации.
Так как буду греть сыр для плавления до 80ºС.
Надеюсь вредные микробчики перемрут.
Да и в качестве молока сомнений нет.

Иван Иванович писал(а): Пытался остудить на балконе. Держал 2 ч не остывало. Остудил на водяной бане до 14ºС.

да, остужать на водяной бане надо

Иван Иванович писал(а): Моцарелла показалась подходящим вариантом для дебюта...
Ан нет! Не так просто!

Я бы не назвал Моцареллу подходящим сыром для дебюта, у меня например до сих пор она толком не получается , у меня даже выработался какой то страх перед этим сыром, такое чувство, что изначально знаю, что он не получится ! Видимо потому что редко его делаю, или наоборот делаю редко зная что не получится . Ну не буду вас пугать, может у вас это будет ваш коронный сыр, кто знает.

Тоже только в эту субботу "дозрел" до Моцареллы...
Ес-но не удалась)) (рано взялся тянуть)
В следующую субботу будет попытка №2 ))
А начинал я с Кесо Фреско (если не считать Фету) и прессовал его в самопальной форме (из канализационной трубы 100мм))) ) кирпичами и бутылкой с водой))
Для выдержки ничего не было (коробочки были малы, воска, вакууматора и т.д. не было) поэтому тупо пересушил (а заодно и пересолил)) )
Но ничего, съелся )))

Ага, я тоже не могу сделать Моцареллу по рецептам.
Пару раз пытался. Вышли тугие скрипучие шарики.

А вот без рецепта, на "самоквасе", то бишь на естественных бактериях, получилось очень похоже.
В новогодние каникулы в деревне взял молоко, думал сделать что-нибудь полутвердое к мартовскому дню рождения. Но, т.к. в деревенском доме делал ремонт, то выделить несколько часов на сыр никак не удавалось. В итоге, молоко простояло в тепле 5 дней.
Когда я, всё-таки, взялся за сыр и начал греть молоко для пастеризации, данное молоко стало сворачиваться и формироваться в тянучий сгусток. Что делать?
Добавил чуток яблочного уксуса, нагрел свою смесь до 75 градусов и снял кастрюлю с огня. Приготовил холодную воду и начал мять шары Тянулось и мялось очень хорошо, только было горячо!
Примерно через полчаса, когда шары остыли, попробовал один, на мой вкус - прелесть. Особенно в сравнении с тем, что получалось раньше. Остальные бросил в банку с рассолом и поехал в город. Последние сырочки ушли вчера в пиццу.

Вот же, а некоторые коллеги делают Моцареллу на ура, одной левой. А так хочется Моцареллки .

Да! Моцарелки хочется...
Будем пробовать и дальше.
Попробую с малым количеством молока (0,5 л).

имхо 0,5 совсем уж мало...
3 литра еще туда-сюда.
и я не стал-бы заморачиваться с липазой.
и, кстати, 3,5 гр. хлористого - многовато...