forumcheesehead.ru

Добрый вечер, форумчане.

Делаю сейчас Качотту по рецепту Лазаревой. Задумался и вместо Термофильной закваски, шарахнул ММ100. Зерно уже выложил в форму и теперь не знаю, пропаривать ли при 60 гр. сыр по пол часа 3 раза на водяной бане или нет, как в ее рецепте?!

Использовал: 15 л. пастеризованного молока, ММ100 (0,4 гр.), Липазу (0,5 гр.)

Фактически получилась Качотта по рецепту Павла но без Углича и перемешивал зерно 30 минут. Вот теперь не знаю, что делать?! Молоко использовал пастеризованное, но не нагревал его до 65 гр., а начинал с 37 гр, как в рецепте. В конце догнал температуру до 44 гр.

Вобщем сыр в форме самопрессуется. Что делать???

Посолить и съесть. Какие еще могут быть варианты?

Я его в сыворотку солить положил вчера.

Павел, вы писали в своем рецепте, что выдержка в рассоле 1 час на каждые 100 гр. сыра. У меня он получился 1,8 кг, следовательно буду солить 18 часов. А после посола его нужно выдерживать недельку, две или сразу употреблять в пищу?

Любой сыр, начиная с полумягких (к коим и Качотта тоже относится) лучше выдерживать для лучшего вкуса. А полумягкие пару-тройку дней после изготовления еще и скрипят на зубах сильно. Грузинам это нравится, за остальных не скажу.

Павел, спасибо за помощь!

cheesehead писал(а):Посолить и съесть. Какие еще могут быть варианты?

Универсальная формула для всех тем ))))

Ага, надо вынести в начало каждого раздела фразу: "Если у Вас возникли проблемы при изготовлении сыра то во избежание их усугубления сыр нужно срочно съесть!"

Я эксперимента ради, делал Качотту (по мотивам сайта Лазоревой и информации с нашего форума) и на одних термофилах, и термофилы+ мезофилы, и на одних мезофилах ..... приспособился делать не на водяой бане, а в духовке плиты устраивать влажную камеру и требуемую температуру получается стабильно держать. На мой вкус, на чистых термо, или мезо - вкуснее. Но с одними термофиламу у меня получается более кислый вкус .... хотя, и на нашем форуме, мастера писали, что во вкусе качотты кислоты не должно быть.... почему у меня кислит не понимаю, то ли не досаливаю, и бактерии продолжают активно работать, то ли еще что .... причём кислотность растет, да же когда сыр уже едим и он (головка) лежит в разрезанном виде....

Belik писал(а): причём кислотность растет, да же когда сыр уже едим и он (головка) лежит в разрезанном виде....

Не видел такого никогда. А давайте новую тему начнем и попробуем подробно разобраться, почему так происходит? Со всеми данными и всенародным обсуждением

Вчера разрезал эту чудо Качотту, которую решил добить до конца и выдержал ее начиная с 15 ноября 2015 по 02 сентября 2016. Был удивлен, что у нее очень приятный пикантный вкус с запахом "Французского" сыра. В общем, очень вкусненько!