Качество сгустка

[Ameno]

Добрый день. Первый раз такой опус случился, хочется понять на будущее, что это было.
Молоко пастеризовала, охладила, добавила 2 % рабочей закваски, фермент чуть меньше обычного.Тк в последний раз она случилась слишком быстро, на всякий случай решила уменьшить его дозировуку процентов на 30. Флокуляции не было, через 25 мин . добавила еще полдозы фермента. Точка флокуляции 6 мин. после повторной добавки. Оставила на 1,5 часа. Сгусток распадается, как простокваша, крошится. Перестоял? И может мне кажется, но какой-то меловой привкус. Я конечно, в формы переложила, но возможно проще сразу выкинуть и не мучаться?

[cheesehead]

Это известная история. Когда Вы в первый раз добавили фермент, сгусток хотя и плохо и медленно, все равно образуется. Когда Вы вносите фермент второй раз и перемешиваете всю массу, вы разбиваете уже начавший образовываться после первого внесения фермента сгусток. И потом пространственная структура, нужная для качественного сгустка уже не получится. Сколько ни добавляй фермента повторно. Дается только одна попытка.

[Ameno]

Павел,спасибо, теперь история известна и для меня))) так выкинуть или попробовать его помучать? Про фермент поняла, больше экспериментировать не буду, лучше переборщу.

[cheesehead]

выкинуть или попробовать его помучать?

Если просто вывесить в ткани для стекания сыворотки получится вполне себе мягкий сыр.

Про фермент поняла, лучше переборщу.

Это правильно!

[Ameno]

Спасибо, поняла

[sally555]

Оставила на 1,5 часа. Сгусток распадается, как простокваша, крошится.

А почему так долго держали, целых 1,5часа?

[Ameno]

Да планировался камамбер, если считать от первого внесения фермента, надо было держать вообще 3 часа...

[juliago]

Подскажите, пожалуйста.
Для меня неясен момент в рецептах: "Общее время флокуляции 45 мин" Это время считается с момента флокуляции или с момента внесения фермента? Практически визуально как бы мало разницы, но там ведь химические процессы происходят не видные глазу..

[sally555]

Подскажите, пожалуйста.
Для меня неясен момент в рецептах: "Общее время флокуляции 45 мин" Это время считается с момента флокуляции или с момента внесения фермента? Практически визуально как бы мало разницы, но там ведь химические процессы происходят не видные глазу..

с момента внесения фермента

[cheesehead]

Для меня неясен момент в рецептах: "Общее время флокуляции 45 мин"

Подскажите, где это написано? Буду страшно ругаться грязными словами на автора! Первая стадия образования сгустка заканчивается с расщеплением всех молекул каппа-казеина и образованием флокул. Наступает точка флокуляции, которую мы визуально определяем по остановке вращающегося сосуда. Эта стадия идет до конца и останавливается полностью с исчезновением всех не расщепленных молекул каппа-казеина. Затем на второй стадии идет формирование из белковых флокул пространственной структуры сгустка. Эта стадия длится столько, сколько мы позволяем ей длиться применяя нужный для данного сыра мультипликатор флокуляции. Выражение "общее время флокуляции" не имеет смысла. Предполагаю, что имеется в виду общее время образования сгустка от внесения фермента до нарезки.