forumcheesehead.ru

Начну сразу с проблемы...
При повторении в домашних условиях рецепта Эменталлера, "попал"...
в заключении "процесса" подвесил сыр на 30 минут в сыворотке, затем
1-е переодевание (груз на рычаге 5 кг, диаметр формы 18см) прошло нормально (около половины второго ночи)) )
2-е переодевание (груз - 10кг) - время проспал. Взялся переодевать только в 6:30.
Проблема - сырная ткань местами "отходила" с верхним слоем сыра (не глубоко, 2-3мм)
Поставил груз 15кг (до вечера) в надежде, что "проплешины" закроются...
"отдирать" ткань планирую предварительно отмочив ее в сыворотке минут 15...
Теперь вопросы знатокам:
1. В чем причина? (сам думаю, что очень большой груз. рычажный пресс только сделал, и сразу "в бой"... Боюсь на сыре масса *4, т.е. сейчас на голове 60кг)
2. есть другие способы "отодрать" ткань?
3 насколько сильно скажется перепрессовка на конечном продукте?

60 кг для 18 см диаметра формы и сыра Эмменталлер конечно многовато. Только чеддаризованные сыры любят груз как можно больше. Остальные не надо так пытать. В сыворотке ткань надо смачивать не "после", а "до", перед прессованием. Можно еще в сыворотку добавить немного уксуса для большей уверенности, что ткань не прилипнет. И еще я бы посмотрел, правильно ли сделан сыр с точки зрения кислотности. При слишком высоком рН ткань сильно липнет. Хотя после промывки зерна липнет по-любому. Переодевать вначале нужно почаще, не через четыре-пять часов. Наибольшее прилипание возникает всегда в начале прессования когда и кислотность ниже и первичная корка еще не образовалась.
Если прилагать при прессовании очень большой груз можно деформировать зерно. Это я знаю чисто теоретически, из литературы. У меня самого такого не случалось. Образуется свободная влага и сыр потеряет все физические свойства, которые должен иметь.

А как-же тогда быть с "подрезанием приливов" после прессования??

stroitel писал(а):А как-же тогда быть с "подрезанием приливов" после прессования??

Я совсем не понял, как подрезание приливов относится к теме нагрузки прессования и прилипания ткани? простите за тупость.

Прошу прощения, я не достаточно точно сформулировал вопрос...
Я о том, как быть с целостностью головы при подрезании приливов.
Ведь при подрезании, по краям, структура уже нарушается?
Или я не до конца понимаю процесс ((

Ткань отошла нормально (без дополнительных "ран" для головки сыра)
Сыр упруг на ощупь, так что думаю, что с зерном все ок.
выявленные после просроченного 2-го переодевания "раны", запаял.
сейчас сыр сохнет 2-е сутки после посола...

stroitel писал(а):Ведь при подрезании, по краям, структура уже нарушается?

В том месте где вы подрезаете головку конечно нарушается структура. Но это очень маленькая часть всего сыра. А если не подрезать, выступающие приливы быстро пересыхают и от них по головке идут трещины.

т.е. Идеальный вариант - обойтись вообще без подрезания (или иного нарушения целостности). Если не удалось, то подрезаем, минимально травмируя.
Спасибо