После пастеризации не образуется сгусток!! :(

[Paul]

И получается, что пастеризация пастеризацией, но молоко и до пастеризации должно быть хорошего качества.

"Кондиционный виноград - 90% успеха винодела."

[Paul]

Сегодня делал сгусток, но он вышел дряблым! Перед этим пастеризовал молоко с жирностью 3.9% рН6.55 10л 35' до 72град.С. Охлаждение заняло 9'. После пастеризации молоко вышло с рН6.65, внес 200мл закваски с рН4.6 и кальция хлорид 2гр соли в р-ре. Через 40' рН6.55. Не придав этому значения сделал замер, ещё раз поверив прибор, через 30' - рН6.20! Тут же внёс 2.25мл 5% р-ра реннина при 33град.С. Время флотации составило ок.8'. Сразу стало заметным, что сыворотка пошла вверх.
Что могло быть существенно не так: переварил молоко или упустил созревание?

[cheesehead]

Прибор Ваш определенно дурит. рН 6,55 после пастеризации это нормальное значение, может чуть кисловато. Но если такой рН до пастеризации - это слишком кисло. Если действительно было 6,55 перед пастеризацией, молоко могло частично свернуться при нагреве до 72С, и это могло испортить сгусток.
Когда Вы вносите 2% закваски рН молока тут же сзнижается примерно на 0,1 из-за того, что вместе с закваской Вы вносите некоторое количество молочной кислоты. И за время до внесения фермента рН практически никак не изменяется. Даже активированные в закваске бактерии не могут за 10 - 15 минут никак повлиять на кислотность молока. Дальнейшее снижение рН можно заметить уже позже, после нарезки сгустка, например.
При указанном Вами режиме пастеризации перегреть молоко невозможно, дело не в этом.
Сколько времени прошло до точки флокуляции и потом до нарезки сгустка? Если мультипликатор, скажем, 2, сгусток кажется дряблым, непрочным. Если 6 - очень плотным.
Хлорида кальция Вы вносите очень много. На образование сгустка это не могло повлиять, а вот в дальнейшем на вкусе сыра уже может отразиться возникновением меловой, вяжущей составляющей вкуса. На 10 л молока 1 грамма хлорида кальция более чем достаточно.

[Paul]

Прибор Ваш определенно дурит. рН 6,55 после пастеризации это нормальное значение, может чуть кисловато. Но если такой рН до пастеризации - это слишком кисло. Если действительно было 6,55 перед пастеризацией, молоко могло частично свернуться при нагреве до 72С, и это могло испортить сгусток.
Когда Вы вносите 2% закваски рН молока тут же снижается примерно на 0,1 из-за того, что вместе с закваской Вы вносите некоторое количество молочной кислоты. И за время до внесения фермента рН практически никак не изменяется. Даже активированные в закваске бактерии не могут за 10 - 15 минут никак повлиять на кислотность молока. Дальнейшее снижение рН можно заметить уже позже, после нарезки сгустка, например.
При указанном Вами режиме пастеризации перегреть молоко невозможно, дело не в этом.
Сколько времени прошло до точки флокуляции и потом до нарезки сгустка? Если мультипликатор, скажем, 2, сгусток кажется дряблым, непрочным. Если 6 - очень плотным.
Хлорида кальция Вы вносите очень много. На образование сгустка это не могло повлиять, а вот в дальнейшем на вкусе сыра уже может отразиться возникновением меловой, вяжущей составляющей вкуса. На 10 л молока 1 грамма хлорида кальция более чем достаточно.

Мультипликатор - 6, надо было - 8+40. Выдержал 1,5 часа от внесения фермента. Даже стандартный тест, надлом шпателем, показал дряблость. По кальцию хлорид - понял. Прибор отдал ребятам на поверку. Может фиксанал пора менять - уже 2 год в него макаю?
Время не терял - сделал замороженной закваски кубиками на полтора литра.

[cheesehead]

Я через два месяца калибровочные растворы меняю. При этом, я надеюсь, что макаете рН-метр не в общий объем? отдельно в пробник набираете?

[Paul]

Я через два месяца калибровочные растворы меняю. При этом, я надеюсь, что макаете рН-метр не в общий объем? отдельно в пробник набираете?

Если бы. Мою в дистиллированной воде - благо на халяву, а затем в буфер.

[Paul]

Поверили. Прибор в норме. Пора менять фиксанал... и посоветовали для это дела приобрести другой прибор, т.к. этот сложнее мыть от растворов. Оставлю его для вина, там жира нет.

[cheesehead]

Я через два месяца калибровочные растворы меняю. При этом, я надеюсь, что макаете рН-метр не в общий объем? отдельно в пробник набираете?

Если бы. Мою в дистиллированной воде - благо на халяву, а затем в буфер.

После промывания в дистиллированной воде обязательно вытирайте электрод насухо салфеткой, фильтром, бумажным полотенцем и т.д. иначе вы каждый раз разбавляете калибровочный раствор дистиллированной водой и раз за разом его рН уходит от номинала.

[Paul]

Очередная попытка выйти замуж за Камамбер.
Молоко утренней дойки - рН6.66, 1.032кг/л, жир.3.6%. Вес молока 9.76кг.
Пастеризация 40' 72град.С +25". Охлаждение 33град.С - рН6.50, внесение 1.5% замороженной закваски, рН6.42. Внесение СаСl2 - 9.5мл 10%р-ра.
рН6.38, +32град.С Внесение фермента 2мл 5%р-ра meito. Флокуляция - 30' ! Резка через 2.5 часа. Сгусток при резке что-то среднее между дряблым и нормальным. Как говориться - "на пределе". Сыворотка - рН6.28. Пару раз перетянул. На дне кастрюли сгусток по плотнее (возможно было по теплее).
Выкладка сгустка составила 38% от объёма молока. Посмотрю как будет формоваться, но зерно хорошо держит сыворотку.

[cheesehead]

З0 минут до точки флокуляции, я правильно понял? все очень хорошо, кроме количества фермента. Его нужно минимум в два раза больше. Такое маленькое количество тоже не лучшим образом влияет на качество сгустка.