пористость сырной массы

[Mrlandry]

И как же быть в такой ситуации, Федор? Как можно узнать точный состав флоры молока? Без лаборатории никак? Выход только пастеризация получается? И дело не в передозе? Чуть позже выложу фотки. Сейчас не дома. Оставил массу зреть. Буду из нее качиоковалло тянуть ))) не выбрасывать же.
На счет кишечной палочки я думаю напрасны опасения. Ни разу ни кого из моих клиентов не возникало проблем с пищеварением после такого пористого сырного теста.
Как то добавлял для профилактики биоантибут Углич, качотта получилась дубовая. Не уверен на 100% что в закваске дело, но совпадение такое было.

[Werdna]

За заражение кем-то говорит тот факт, что проблема плавающая. Если б дело было в молокe или в бактериальных культурах, результат был бы одинаков. А раз проблема то проявляется, то нет - значит виноват какой то случайный фактор. Если технология, оборудование и ингредиенты одинаковые - то заражение посторонней микрофлорой, представляется довольно логичным объяснением, не так ли?

Напрасны или нет опасения, решать Вам. Но если опасения существуют, пусть даже в теории, может имеет смысл их исключить?

[Фёдор]

Пастеризовать молоко или нет -- Вам решать.
Если решите пастеризовать, то надо добавлять кислотообразующие стартерные культуры, т.к. просто на Углич-ТП нужной кислотности Вы рискуете не получить.
Если же Вы решите продолжить использовать непастеризованное молоко, то наверное стоит: 1) применять контроль кислотности (рН) на этапах изготовлерия сыра, чтобы понимать, как работают "дикие" бактерии, насколько они успели дать требуемую кислотность; 2) применять защитные культуры от того же Углича.
Также вероятно стоит прислать фото разреза сырного теста, думаю кто-нибудь из участников форума сможет сказать (не точно конечно), по какой причине газ в сырном тесте. Еще раз повторюсь: не факт, что газообразование в сыре "злокачественное". Сыр делают не одну тысячу лет, и не все это время его готовили на выделенных бактериальных культурах. Так что "дикие" культуры -- далеко не всегда вредоносные.
Другое дело, что Вы сами обрекаете себя на волю случая, зависите от микрофлоры конкретной партии молока, и не можите гарантировать стабильный по качеству и вкусу сыр.

[Mrlandry]

Вот что стало к вечеру. Сразу после чеддеризации пор было как будто больше и они были мельче.
Качиоковалло вытянулось отлично )

[Mrlandry]

Из защитных у меня есть Углич 5а и биоантибут. Какой лучше и в каких дозах их добавлять?

[Mrlandry]

Вообще проблема с загазованностью появилась после того как мне некогда стало делать рабочую закваску в конце ноября, и я заказал побольше сухой закваски и стал использовать ее в чистом виде. И ТП и 7. До этого я несколько месяцев работал на рабочей закваске ТП и 7 и каких либо проблем с газами вообще не было.
Может партия закваски какая то не такая? Или все таки передоз?

[Фёдор]

Из защитных у меня есть Углич 5а и биоантибут. Какой лучше и в каких дозах их добавлять?

Я пробовал только с 5А делать сыр. Вроде нормально получалось. Дозировка закваски обычная, по рецепту или на 20-30 процетов больше, т.к. закваски от Углича не очень активные кислотообразователи и лично я их кол-во слегка увеличиваю. Вносить готовых заквасок можно до 2% от объема молока, смотрите по рецепту и корркетируйте по саоей ситуации.

[Фёдор]

Вообще проблема с загазованностью появилась после того как мне некогда стало делать рабочую закваску в конце ноября, и я заказал побольше сухой закваски и стал использовать ее в чистом виде...... Или все таки передоз?

Этого Вам никто не скажет. Павел уже много раз писал в разных частях форума, что сухая бактериальная культура очень трудно поддается обмеру. Важен же не ее вес, не объем, а количество живых активных бактерий.
Делайте рабочую закваску. Если нет времени делать часто, то сделайте один раз большой объем, разложите в одноразовую посуду и заморозьте. Можно использовать по мере надобности.

[stroitel]

разложите в одноразовую посуду и заморозьте. Можно использовать по мере надобности.

Силиконовые формы разного объема (чтобы взвешивать было удобнее) рулят))

[Mrlandry]

Буду сегодня пробовать с меньшим количеством рабочей закваски.
С утра на ферме общался с зоотехником, обрисовал ему проблему. Он сказал что есть оооооочень мааааленькая вероятность того что губка образуется из за того что в комбикорме содержится подспиртовая какая то крупка дробка ли... ))) короче эта штука потенциальный носитель дрожжевой культуры, НО ее там настолько мало что вероятность заражения небольшая. Еще как вариант дело может быть в силосном кормлении. Летом то они кормили зеленкой и все было ок, а с октября силос. И в ноябре в конце начались вот такие проблемки. Хотя с чеддером это случилось впервые на этой неделе.
И вообще он сказал что белок у них 2,9-3,1 и молоко из не сыропригодно. А я варю )))))
В общем в субботу привезут мне молоко с другой фермы, сенажное кормление и белок 3,4.
А завтра еду за ph метром.