Качотта, кажется пересолила.

[cheesehead]

Коллеги! Мне приятно, что вы читаете мою книгу и даже пытаетесь цитировать. В книге каждая цифра и фраза выверены и перепроверены не на один раз. Прошу вас, читайте внимательно и при описании ваших сыров пишите с не меньшим вниманием. Посол полутвердых сыров 1 час 20 минут (80 минут) на каждые 100 г сыра в насыщенном рассоле. В 20%-м рассоле это время нужно сократить до 1 часа (60 минут) на каждые 100 г сыра. Такой посол позволяет получить содержание соли в готовом сыре соответствующее ГОСТ "Полутвердые и твердые сыры". Всяческие "вах", "кажется солено", "что-то мало соли" это непрофессионально и верный путь к браку в ваших сырах.

[Ирэн Л]

Коллеги! Мне приятно, что вы читаете мою книгу и даже пытаетесь цитировать. В книге каждая цифра и фраза выверены и перепроверены не на один раз. Прошу вас, читайте внимательно и при описании ваших сыров пишите с не меньшим вниманием. Посол полутвердых сыров 1 час 20 минут (80 минут) на каждые 100 г сыра в насыщенном рассоле. В 20%-м рассоле это время нужно сократить до 1 часа (60 минут) на каждые 100 г сыра. Такой посол позволяет получить содержание соли в готовом сыре соответствующее ГОСТ "Полутвердые и твердые сыры". Всяческие "вах", "кажется солено", "что-то мало соли" это непрофессионально и верный путь к браку в ваших сырах.

Павел, как хорошо, когда Вы с нами Я вот все пытаюсь понять: норма соли для полутвердых сыров 1,5-3%, т.е. разброс достаточно большой, тогда, очевидно, разная норма для разных сыров даже одного типа. Или другая интерпритация: допустимо, чтобы в одном и том же сорте сыра было от 1,5 до 3 процентов соли. И тут у меня есть версия: в СССР было очень бактериально зараженное молоко и норма соли была максимально допустимо высокой, чтобы соль максимально эффективно и как консервант работала, т.е. можно при работе с чистым молоком добавить 1,5 процента и это со всех точек зрения будет верно, но мы сделаем 3%, пусть вкус чуть посолонее будет, зато бактерии победим. Я права? И еще: а как узнать, сколько таки соли в моем сыре, исходя из данных о массе сыра, времени выдержки в рассоле и, я думаю, нужно хотя бы приблизительно плотность знать?...

[cheesehead]

Старые ГОСТы писали очень умные люди. Разброс 1,5 - 3% с одной стороны дает некоторую свободу - очень сложно, особенно в условиях крупного производства, попасть в содержание соли с точностью до десятых процента. Чуть больше или меньше влажность сыра, чуть больше или меньше его кислотность и уже отклонения в конечном массовом содержании соли. Плюс изменения в самом рассоле. Концентрация соли, кислотность рассола и даже качество самой соли могут изменить скорость поглощения соли сырным тестом. Это ответ на ваш вопрос как посчитать количество соли в сыре. Только приблизительно. Точный результат даст только анализ. Разброс в 1,5% позволяет попадать в норматив с учетом всех возможных отклонений. С другой стороны, все нормативы ГОСТов устанавливались так, чтобы железно избежать проблем как с браком в продукции так и со здоровьем потребителей. И 1,5% и 3% достаточны для консервации полутвердого сыра, если он сделан из молока, обсемененного посторонней микробиотой в пределах нормы для сыропригодного молока.