При прессовке прилипает ткань

[alegro1981]

Прессую чеддер. Температура помещения 23-25С, Сначала использовал бязь, после 3-го переодевания сильно прилипла, без повреждения головки отодрать не вышло. Затем переодел в фатин, через 4 часа прессования тоже самое. Кое -как проливая горячей водой смог снять ткань, но головка все-таки пострадала. Как прессовать дальше?

[Dusya-du]

Прессую чеддер. Температура помещения 23-25С, Сначала использовал бязь, после 3-го переодевания сильно прилипла, без повреждения головки отодрать не вышло. Затем переодел в фатин, через 4 часа прессования тоже самое. Кое -как проливая горячей водой смог снять ткань, но головка все-таки пострадала. Как прессовать дальше?

а кислотность не замеряли? может убежала?

[Dusya-du]

точно обсуждали похожую проблему. но не могу вспомнить в какой теме...

нашла в своей "сохраненке":
в воду 75-80 градусов вместе с формой на 4-5 мин, большую форму, маленьким достаточно 2 мин и под пресс с постепенным наращиванием до остывания формы. Потом сразу вынимать.

но оговорюсь, по такому способу Горный с убежавшей кислотностью мне самой спасти не удалось

сама я отмачиваю в ткани и осторожно тяну. Кто-то даже в лядяной рассол клал и вроде могло, но я не не проверяла - слопала головку полностью после нагрева - от злости , до соли ход не дошел

А может уже дальше прессовать и не нужно? Только хуже будет

[alegro1981]

Кислотность, возможно, и убежала, но проверить было проблематично, т.к. сыворотки практически не было, а измеритель обычный китайский тестер. И да молоко на старте было 6,5 до закваски. Поэтому закваску МА11 добавил только 1%. Но ТФ сползла до 7 мин, вместо обычных 14-15 (СФ "Экстра"). Так что все предпосылки упустить Ph были, к сожалению.

[Dusya-du]

все предпосылки упустить Ph были, к сожалению.

я бы не стала прессовать далее. Чем кислее - тем сильнее влипнет. Уже научена своим горьким опытом

[cheesehead]

Дело в самой ткани. Чеддар имеет довольно высокую кислотность, при которой ткань уже не прилипает. Максимально ткань липнет где-то в районе рН 5,8 - 6,1 выше прилипание меньше, чем ниже по шкале рН тем еще меньше прилипание. При прочих равных условиях одна ткань будет отделяться от головки без проблем, другая же только с кусками сыра.

[Dusya-du]

Чеддар имеет довольно высокую кислотность, при которой ткань уже не прилипает. Максимально ткань липнет где-то в районе рН 5,8 - 6,1 выше прилипание меньше, чем ниже по шкале рН тем еще меньше прилипание.

у меня на 5,0 очень влипало. Но это был не Чеддер. Данное правило именно к Чеддеризированным относиться?

[alegro1981]

Какую ткань в этом случае использовать? органзу - она самая "скользкая"?!

[cheesehead]

у меня на 5,0 очень влипало. Но это был не Чеддер. Данное правило именно к Чеддеризированным относиться?

Как раз с чеддаризованными сырами нет особых проблем. Они под пресс идут с достаточной кислотностью уже.

[cheesehead]

Какую ткань в этом случае использовать? органзу - она самая "скользкая"?!

Вот не подскажу. Был случай, когда брал две по виду одинаковые ткани. Одна липла жутко, другая совсем нет. Наверное зависит от самого материала и способа прядения волокна.
Один совет могу дать какую ткань не нужно брать. Есть ткани, у которых достаточно "плоское" плетение волокон, такие стоит пробовать. Есть ткани у которых волокна, направленные в одну сторону сильно выступают над поперечными. Такие даже пробовать не стоит.