Творожистые хлопья после добавления РЗ

[cheesehead]

Придется мне изменить свое первое мнение. Похоже дело все же в молоке. Такое состояние зерна напомнило мне зерно "быстрой" моцареллы когда кислотность молока высокая да еще и переберешь немного с дозировкой кислоты. Наверное после дойки молоко Вы просто в банках ставите в холодильник и оно долго остывает, поэтому и успевает подкиснуть до охлаждения. Или вообще в одной емкости все разом в холодильник? тогда совсем долго будет происходить охлаждение и вероятность скисания еще больше.

[Albina.lis]

Придется мне изменить свое первое мнение. Похоже дело все же в молоке. Такое состояние зерна напомнило мне зерно "быстрой" моцареллы когда кислотность молока высокая да еще и переберешь немного с дозировкой кислоты. Наверное после дойки молоко Вы просто в банках ставите в холодильник и оно долго остывает, поэтому и успевает подкиснуть до охлаждения. Или вообще в одной емкости все разом в холодильник? тогда совсем долго будет происходить охлаждение и вероятность скисания еще больше.

Да-да, зерно было похоже на моцареллу на лимонке Я разливаю в стеклянные банки и действительно оно долго остывает, где-то через часов 8 молоко остывает до 16 градусов.А через сутки температура молока 10-11 гр, хотя в камере ставлю самую минимальную температуру. В будущем буду стараться быстрее перерабатывать молоко.
Павел, огромное спасибо за советы и за Ваш ресурс!

[Фёдор]

Охлаждайте банки с молоком холодной водой. Теплоёмкость воды довольно большая, потому процесс охлаждения даже не требует проточной воды, можно просто несколько раз её сменить. После того, ка Вы остудите молоко водой до 10-15 градусов (как правило проточная вода холоднее не бывает), то уже можно ставить в холодильник.
Ещё хотел бы обратить Ваше внимание на один момент: это пастеризация при 72 градусах. Данный процесс довольно сложно реализовать без наличия оборудования. Нагрев должен быть довольно интенсивным (субъективно, требуется мощность нагревателя не менее 1кВатт на 10 л молока) при этом молоко не должно пригорать (требуется хорошее вымешивание) и требуется хороший контроль температуры. Попробую пояснить. Есть вариант пастеризации при 63-65 градусах 25-30минут. А теперь представьте, что из-за недостатка мощности нагревателя у Вас нагрев с 63 до 72 градусов идёт ну напрмер 20 минут. Т.е. молоко уже пастеризовано может быть, а нагрев продолжается. Если же нагрев у Вас интенсивный, напрмер на газовой плите на нескольких конфорках одновременно, то есть риск локально перегреть молоко. Вы ведь не контролируете его температуру в разных местах несколькими термометрами. А перегрев при пастеризации прямо ведёт к ухудшению свертываемости ферментом. И к ухудшению качества сгустка (потому и не выходит сыр из магазинного пастеризованного при высокой температуре молока).
Пастеризуйте при 63-65 градусах. Если опасаетесь за качество пастеризации, то поднимите температуру на градус-два. Данный способ более подходит для домашних условий.

[Albina.lis]

... Пастеризуйте при 63-65 градусах. Если опасаетесь за качество пастеризации, то поднимите температуру на градус-два. Данный способ более подходит для домашних условий.

Федор, спасибо за такой дельный совет! Да,я заметила, что после пастеризации иногда сгусток слабоват. Приму к сведению Ваш опыт и буду применять в практике