Во первых сыр получается очень твердый, выход примерно 12 % но к концу сушки остается 10%.
Сыр с ягодной кислинкой , острый, с достаточно сильным сырным вкусом и запахом.
Структура хрупкая и крошится, колется как пармезан, но при этом можно нарезать тонкими слайсами. Во рту первые десять секунд ощущается что сыр сухой дальше тает во рту оставляя множество крупинок.
-- Первый вопрос, что можно ожидать от этого сыра если срок выдержки довести до 6 месяцев или до года ?
И второй, собственно обо влаге в пакете с томом. Даже после трёх недель когда корка сыра сухая, да и сам сыр совсем не мягок в пакете уж очень большое количество жидкости (при этом в пакетах с качоттой, чеддером и тем же томом но уже высушенным до 7%-го выхода влаги нет).
-- Как эта влага может повлиять на сыр за достаточно большое время ? Лично мне кажется что корка начинает горчит от этой влаги и делается немного мучнистой, сильно ли эта горечь пойдет внутрь корки или будет достаточно просушить сыр и помыть его после выдержки ?
Или нужно вплоть до созревания вытаскивать каждую неделю сыр из вакуумной упаковки и сушить?
Еще как вариант наносить полисвед перед упаковкой в вакуум, когда будет выделяться влага она не будет напрямую иметь дело с сыром, хотя есть вариант что полисвед станет жидким
.Очень интересует как я должен вести себя с этой влагой так как вместо тома начал делать сыр колби по заметкам из этой темы: viewtopic.php?f=8&t=1376. Думаю этот сыр точно не будет с кислинкой . Там выход сыра под 15 %. Сыр еще более влажный значит и проблем будет больше.
Сушить вплоть до выхода 10% от сырья ?
P.s. Выдерживать в натуральной корке или же долгое время на сушке проблема, места очень мало, поэтому зациклился на вакуумных пакетах.
