Таблица мультипликаторов и систематизация информации

[cheesehead]

Мог и из-за нарезки. Но это менее вероятно. При небольшом мультипликаторе и мелкой нарезке сгустка чаще образуется "пыль", которую видно по помутнению сыворотки. А "бляшки жира"чаще всего образуются если Вы используете рабочие закваски а закваски делаете из цельного или недостаточно обезжиренного молока. Жир, который содержится в закваске уже не смешивается с основной массой молока и потом зерна и сыворотки.

[чечако]

Да, рабочие закваски делаю из того же молока, что идет на сыр. Жирность 3.4-3.5, если верить продавцам.
Но при крупной нарезке жира на сыворотке раньше не видел. Будем наблюдать дальше.

Еще вопрос можно. Как влияет на свойства зерна время и мультипликатор флокуляции?
Понятно что вопрос глубокий и в двух словах не ответишь, но все же - какие-то общие понятия для новичков, базовые зависимости?
Тф меньше - зерно тверже и суше, то же самое если Мф больше. Так или ошибаюсь?
Нарезка крупнее, вымешивание бережнее - зерно влажнее? Мелкая нарезка, активное мешание - твердое мелкое зерно, более сухой и плотный сыр?
Попутный вопрос. Прямо сейчас делаю сыр, и промахнулся с временем флокуляции. До этого всегда попадал в 11-13 мин, а сейчас 6.5 мин. В какую сторону отклоняться от рецепта в промежуточных действиях, чтобы результат не ушел слишком далеко? Делаю горгонзолу.

[cheesehead]

Большинство вопросов отпадет если почитаете статью. Про мультипликатор и его влияние на влажность на форуме написано очень-очень много. Попробуйте воспользоваться поиском, он работает