Поставил делаться закваски: термофильные и мезофильные. Нет уверенности, что они будут готовы до ночи. На всю ночь планируют поставить обе закваски в холодильник. Вопрос, что с ними станется?
Процесс набора кислотности замедлится.
Мои опасения, что мезофильная закваска вполне себе заквасится в холодильнике, но за много часов пойдет дальше и переквасится (то есть выделится сыворотка). Нужно ли ночью бегать смотреть и как часто
Вы не написали, сколько часов закваска стояла до перемещения в холодильник?
Если недолго, то бегать и смотреть ночью не надо.
По термофильной даже не знаю, что с ней будет в холодильнике
Кстати, а можно в принципе для термофильной закваски температуру снизить до комнатной, чтобы чуть чуть процесс притормозить?
Можно.

Но лучше ( для гарантии

) поставить в холодильник, а после как положено.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай