forumcheesehead.ru

Колбаса сделана перед новым годом, прошлогодняя , без нитрита, на коньяке. Нарезка сегодняшняя.

А можно поинтересоваться подробным описание процесса, а то сыр да сыр и вдруг бац, захотелось колбаски. Уж больно красиво выглядит. Буду признателен.

ender1981 писал(а):А можно поинтересоваться подробным описание процесса, а то сыр да сыр и вдруг бац, захотелось колбаски. Уж больно красиво выглядит. Буду признателен.

да нет проблем. Сыровяленная - это самый простой вариант колбасы, минимум затрат, только дольше.

sally555 писал(а): только дольше.

Люблю все выдержанное. Ждемс рецептик.

Сразу оговорюсь, что без нитритной соли делаем колбасу на свой страх и риск.

Ингредиенты:
Мясо 1,5 кг, тут по желанию, можно из одной говядины, можно 50% говядины и 50% свинины, можно свинины 60% остальное говядина. Мясо без жил высший сорт.
Сало хребтовое 20% от количества мяса, у нас получается 300г. Можно больше до 40%.
Соль 2,3% от массы сырья(мясо 1500 + сало 300 = 1800), получается примерно 42г.
Сахар 2% от массы сырья, 36г.
Перец черный растолченный в ступке 2-3г. По вкусу.
Чеснок 4-5 зубчиков средних. По вкусу.
Майоран(необязательно) 3-4г. По вкусу.
Коньяк армянский не паленый 40мл, можно водку или спиртовой бальзам(на любителя).
Водка 1,5-2ст.л.
Оболочка, лучше натуральная калибра 38-42, можно тонкую баранью кишку вялится быстрее и съедается тоже .
Шпагат джутовый.
Мясорубка с насадкой или шприц для набивки.

Мясо моем, отделяем от жил, нарезаем на кусочки 3х3см, можно немного крупнее, добавляем половину соли и сахара, половину перца и водку. Перемешиваем, перекладываем в контейнер с крышкой и кладем его на нижнюю полку холодильника на сутки. Через сутки достаем фарш, перемалываем на крупной решетке мясорубки. Сало предварительно подмораживаем, но не в камень, нарезаем быстро ножом на мелкие кусочки 5-6мм, если на кухне жарко и во время нарезки сало начало плавится, то ставим нарезанное сало в морозилку минут на 15-20. Если фарш смолот, а сало еще не готово то ставим его в холодильник. Как только все готово, в фарш добавляем коньяк, остатки соли, сахара, специй, натертый чеснок и сало. Все перемешиваем минуты 3-4, лучше одевать на руки одноразовые перчатки, не так холодно рукам и фарш от рук не так греется. Дальше набиваем оболочку фаршем мясорубкой с насадкой для колбас или шприцем. Уплотняем батоны руками, чтоб не было пустот. Батоны перетягиваем шпагатом и отправляем в холодильник на пару дней, после подвешиваем в проветриваемом помещении на 10-14 дней. Через две недели батоны сморщатся и на поверхности выступит соль. Уже можно пробовать .
Если есть стартерные культуры, то лучше их добавить во время первого посола из расчета 0,5-0,8г на 1кг мяса.

sally555 писал(а): Если есть стартерные культуры, то лучше их добавить во время первого посола из расчета 0,5-0,8г на 1кг мяса.

огромное спасибо все по полочкам и понятно. в ближайшее время буду приступать к работе.
Не понял только про стартерные культуры))

Понял спасибо.

хороший рецепт и вид колбасок манит) буду тоже такие готовить)

надо попробовать сделать.спс за рецепт