Просто колбаса

[Belik]

Всем здравствовать!
На выходных снова немного позанимался сыроделием и колбасированием, ну сыр сыром, сварил очередной Российский, стоит сохнет себе, тут такое дело, что понять получилось что или нет можно будет еще только через пару месяцев ... жена начала ворчать, делаешь делаешь, а есть нельзя сделай колбасы что бы детям что поесть в доме было ... ну сделал по запросам трудящихся так сказать.

1,5 кг свиной лопатки
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).

Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25г отеплялись батоны. 1 час при 50 гр, 1 час при 70 и 1 час при 80 гр.

Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом

[sally555]

2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.

а каковы пропорции обычной и нитритной соли?

7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).

Где покупали фосфат, он так и называется? Что есть бульонный отек?

1 час при 25г отеплялись батоны.

Это что значит?
Вид приличный, но ведь она не копченая получилась? А чтоб с запахом копчения была как сделать? Коптилка есть самодельная.

[Belik]

а каковы пропорции обычной и нитритной соли?

Я кладу 50/50 в "вареные" колбасы. В сыровял - 100% нитритной.

Где покупали фосфат, он так и называется? Что есть бульонный отек?

Так и называется "пищевой фосфат". Все ингредиенты для колбасы я покупаю в интернет магазине "емколбаски тчк ру", там же есть и такой же форум как наш, но на мясную тему, который ведет и комментирует профессиональный мясной технолог.
"Бульонный отек" - это выделение из колбасы в процессе "варки" бульона, который скапливается между "телом" колбасы и оболочкой. Образуется вследствие нарушения технологии подготовки фарша (перегрели фарш, плохо вымесили) или технологии "варки" колбасы (слишком быстро произвели нагрев фарша, при этом не успела сформироваться "белковая матрица" и не удержалась влага внутри фарша).

Это что значит?
Вид приличный, но ведь она не копченая получилась? А чтоб с запахом копчения была как сделать? Коптилка есть самодельная.

Отепление - это процесс "усадки фарша" в оболочке и время в течение которого происходит "реакция" фарша и нитрита, в результате колбаса приобретает "ветчинный" вкус и сохраняет розовый цвет. Я обычно набиваю колбасу вечером, и подвешиваю её на ночь при комнатной температуре в вертикальном положении, за ночь фарш уплотняется, происходит реакция с нитритом, утром батон перевязываю плотнее и начинаю "варить". Варить можно как в воде, так и запекать в духовке. Я запекаю. Извините, более понятным языком объяснить не могу,самому не хватает более глубокого понимания процесса. В этот раз я делал все в один день, поэтому час подержал в духовке при примерно 25-30 градусах (коллективный разум мясного форума считает что этого достаточно, ну и набивать старался поплотнее).

Да, получилась не копченая. Как обычно можно пойти двумя путями, или добавить "химию", либо, что предпочтительнее в нашем случае коптить, после "варки". У меня коптилки нормальной нет. Не копчю.
В перспективе есть желание купить коптилку "Беркли" ... но сейчас она совсем не гуманно стоит из-за пертубераций с рублем.

[sally555]

В перспективе есть желание купить коптилку "Беркли" ... но сейчас она совсем не гуманно стоит из-за пертубераций с рублем.

А я сделал простенькую коптилочку из нерж.бачка, раньше воду на даче чистую там держали. Правда железо тонкое, днище при нагреве вспучивается, да и крышку не сделал нормальную, но уже коптил мясо и рыбу.
Большое Спасибо за ответы, очень нужные!

[Belik]

В перспективе есть желание купить коптилку "Беркли" ... но сейчас она совсем не гуманно стоит из-за пертубераций с рублем.

А я сделал простенькую коптилочку из нерж.бачка, раньше воду на даче чистую там держали. Правда железо тонкое, днище при нагреве вспучивается, да и крышку не сделал нормальную, но уже коптил мясо и рыбу.
Большое Спасибо за ответы, очень нужные!

Я пользуюсь обычной коптилкой за 500 рублей из ОБИ, для быстрого копчения рыбы, в основном. Железо тонкое, на пару сезонов хватает, выбросить не жалко. Но это все не то ... нормальную коптилку купить жаба душит, сделать самому - руки не из правильного места растут, да и в любом случае стабильного контроля температуры в подобных вариантах коптилен, добиться почти не возможно.
Есть мысль попробовать летом поэкспериментировать с копчением сыра, той же Качотты например, ну там видно будет.

PS
Конечно же коптильня "BRADLEY" ("бредли", а не беркли )

[LENABABENA]

Матерь божья! Красота какая!! Слюной закапала все вокруг! Домашнюю деревенскую колбасу я делаю, но ЭТО!!!!! Респект!

[Belik]

спасибо на добром слове

[sally555]

Запекал в духовке. 1 час при 25г отеплялись батоны. 1 час при 50 гр, 1 час при 70 и 1 час при 80 гр.

Как запекали? Батоны подвешивали в духовке или клали на решетку? Если подвешивали то как, горизонтально или вертикально?

[Belik]

Клал на решетку в духовку, соответственно горизонтально.
Под решетку, ставлю противень в который выливаю 2-3 стакана воды. Получается влажная камера. Так и запекаю.

[sally555]

А чем набиваете оболочку, шприцем ли мясорубкой?