Колбаса Южноуральская

[sally555]

Первая моя колбаска по типу сервелата.

южколбаска1.jpg

южколбаска2.jpg

южколбаска3.jpg

[cheesehead]

Копчение, вроде, горячее? А нитрит использовали?

[Belik]

Красота!

[sally555]

нитритная соль да, без копчения

[cheesehead]

Без копчения это как? запекание в духовом шкафу? Простите, Сергей, я Вас терзаю. Но хочется подробностей.

[sally555]

Я так понял, что можно делать и без нитритной соли, только цвет будет другой, светло-серый и срок хранения немного уменьшается. В следующий раз попробую сделать пару кралек без нитрита.

[sally555]

Что было:
Черева-кишки говяжьи, калибр 38мм, нарезал 6 отрезков по 33см;
Мясо свинина полужирная 1600г;
Мясо говядина 450г;
Соль нитритная 40г;
Специи:
Перец черный молотый 6г;
Перец красный молотый жгучий 2г;
Сахар 3г;
Мускатный орех молотый 2г;
Кориандр молотый 2г;
Чеснок 20г;

Шпагат для вязки батонов 50-60см;
Крючки из медной проволоки для подвеса 6шт;
Мясорубка электрическая;
Насадка для мясорубки, для набивки колбас;
Термометр применимый для духовки;

Как делал:
Мясо отделил от пленок и жил. Перемолол на мясорубке с решеткой 8мм.
Фарш перемешал с солью и убрал на 4 часа в холодильник.
Смешал все специи и подмешал в фарш, чеснок натер на терке и так же подмешал в фарш.
Набил череву фаршем и перевязал кральки шпагатом. Подвесил кральки на кухне на 4 часа.
Далее в холодильник на ночь.
Утром в духовку, подвесил крюками за решетку.
Температура воздуха в духовке не должна подниматься выше 85 градусов. в одну колбаску втыкаем щуп термометра.
Далее контролируем температуру внутри кральки колбасы. Как только она достигнет 80гр так колбаса готова.
Снимаем кральки с решетки и подвешиваем для остывания. После остывания убираем в холодильник или погреб.

[cheesehead]

Спасибо, теперь понял. Нитритная соль плюс запекание в духовке.

[oksania]

А по времени не засекали, сколько колбаски пеклись? Часа четыре?
Симпатичные!

[sally555]

А по времени не засекали, сколько колбаски пеклись? Часа четыре?
Симпатичные!

Это по сути не запекание, а сухая варка. Сколько по времени, это интересный вопрос, первый раз делал аж 8 часов, ну я тогда еще не приспособился, экспериментировал с тепловыми режимами, вот и потерял много времени. Второй и третий раз уложился в 6 часов. Очень зависит от духовки, у меня духовка старая, без конвекции(обдува), регулировка очень плохая, инертность нагрева/охлаждения бешеная, пришлось экспериментировать и регулировать в ручную. Говорят, что в современных духовых шкафах с конвекцией и цифровой регулировкой, можно уложиться в 4-5 часов. Шкаф духовой новый есть, но пока его ставить некуда, мебель надо заказывать на кухню, все руки не доходят. Эскизы на мебель давно уже сделал, но в связи с увлечением сыроделием нужно там кое что изменить . Приходится пока делать в старой духовке. Штатный регулятор ни к черту, проводил опыты с ним замеряя температуру, выставляешь регулятор на 50 градусов, включаются ТЭНы на 2мин45сек, за 5мин температура достигает 85 градусов и потом 30 мин остывает до 54 градусов, потом снова включаются ТЭНы и цикл нагрева/охлаждения повторяется. Верхняя температурная граница меня устраивает, а вот нижняя нет, в таком режиме колбаса прогревается максимум до 60 градусов, а нужно чтоб она поднялась до 80 градусов. Выставлял регулятор чуть выше, примерно на 60 гр. , верхняя температурная граница улетает за 90 гр., это тоже не хорошо. Вообщем пришел к выводу что нужно регулировать вручную. Во вторую варку колбасы немного приспособился, до 60 гр температуру в колбасе доводил в следующем режиме, включаю ТЭНы на 75-90 секунд, потом жду 15 мин, и так в цикле, при этом температура воздуха в духовке поддерживается от 70 гр. до 80 гр. Далее сменил режим, включаю ТЭНы на 60-70 секунд, потом жду 10 мин, и так в цикле, при этом температура воздуха в духовке поддерживается от 77 гр. до 85 гр. В этом режиме и доводил колбасу до кондиции.