Сообщение
Эдуард » 13 апр 2015 22:03
Вот,процитирую в тему моего знакомого.Он технолог.
Нитрит натрия разлагается при созревании фарша, и после термообработки или созревания колбас остаточные концентрации нитрита натрия в продукте составляют примерно 10-15% от внесенного при посоле.
Аскорбиновая кислота ( как и другие пищевые кислоты) - защищает распад нитрита натрия при реакции цветообразования в мясе, отчасти влияет на вкусообразование. Одновременное внесение с нитритом натрия аскорбиновой или лимонной кислоты позволяет снизить количество необходимое нитрита натрия, но никак не уменьшает негативное действие.
Про ботулизм - это анаэробная бактерия( живущая без кислорода), поэтому развиться она может только на белковых продуктах без доступа кислорода. Вакуум- пакеты, толстый слой мышц или фарша способствуют созданию условий для развития этих бактерий.
Как бактерии попадают внутрь мышц или колбас - обычно при разделке, ведь в обычных домашних условиях мы не контролируем стерильность режущего инструмента или поверхностей. На производстве обычно строго следят за бак.обсеменением и исключают лишние источники.
Конечно можно делать мясные продукты и без нитрита натрия - в принципе многие так делают и обычно все проходит хорошо. Но лично мне даже маленький риск (по недосмотру, забывчивости или собственной лени) при изготовлении колбасы дома - не нужен, поэтому проще добавить нитритную соль.