forumcheesehead.ru

Добрый день!

Варили мы тут с женой сыр, не тужили. Вроде получался неплохо для новичков.
И тут прилетела беда: один открываем - крошковатый, безвкусный. Второй - такой же. Сырам от полутора до 3-х месяцев.
Третий, четвертый, пятый .... Том, Качетта, Гауда, Российский ...
пол-холодильника таких ... а мы хотели к НГ наделать, самим покушать, друзьям на стол подогнать, продать что то...
В общем беда-пичаль.

Начали анализировать что не так. Читать карты рабочего процесса. Вроде все по феншую: и ингридиенты в нужных кол-вах, и ингридиенты "правильные", и pH при сливе сыворотки и прессовании вполне попадает в нужные значения. Сначала я думал что зерно пересушиваем при вымешивании. По этому он крошится.
Но потом при штудировании форума нашел подобную проблему у других сыроваров, и Павел там указал на то, что скорее всего кислотность улетает на этапе прессования. И что использование термофилов TM81 не везде одинаково полезно, так как они для моцарелл и прочих, требующих быстрого набора кислотности, а для полутвердых сыров это превращается в перекисление и подавление работы бактерий. Что мы и наблюдаем. А мы то как: Нужны термофилы? Берем ТМ81 и фигачим 3 банки молока на рабочую закваску, и все из нее делаем, где термофилы требуются... ТА 61 уже в пути. Хотя морозилка конечно не резиновая по несколько видов РЗ теромфилов хранить. Но что поделать?

То, что термофилы термофилам рознь - это была наука номер один.

А наука номер два, опять же спасибо Павлу, я вычитал, что важным параметром является соотношение белков к жирам в молоке. Спасибо за таблицы, которые выложены на форуме и сайте с желаемыми пропорциями жиров и белков. Мы как раз сменили поставщика молока. Раньше это были "обычные" черно-белые коровы с "обычным" молоком. И из него вроде более менее все получалось. А сейчас нам возят молоко от частного фермера - фаната айширской породы. На сколько я опять же нашел на этом форуме - у этой породы повышенная жирность молока (вроде под 5%). На сколько я понял из комментариев Павла - повышенная жирность вполне может привести к излишней крошковатости (или сухости) теста.

Перелопатив поиском весь форум понял что данных то не так уж и много по тому, как узнавать жиры и белок в молоке. Где то на форуме выложена ссылка на калькулятор для расчета сколько надо отсепарировать молоко, чтобы получить нужное соотношение белка к жиру. Но в тех формулах учитывается, что жирность мы знаем, а белок ну желательно тоже знать.

Покопавшись еще я понял, что единственным нормальным способом определять жирность является приобретение электронного анализатора молока, который в числе прочих параметров умеет определять жирность, а иногда и белок. Всякие хим.средства не очень зашли, так как при относительной дешевизне оборудования (колба) нужно еще где то искать реактивы (эфир, или серная кислота, спирт 94%). Да и трясти там что то надо желательно не в ручную, а очень очень быстро на оборудовании, а то погрешность большая. В общем нужен анализатор молока. Дороговато конечно. Но сыроварка дорогая, холодильник дорогой, молоко с загубленного сыра дорогое, время потраченное вообще бесценно. Так что приобретение анализатора + сепаратор считаю вполне оправданной тратой и расходами.

Вот так по тихоньку я и добрался до сути данного поста (не нашел как убрать все ранее написанное в спойлер) ...

На текущий момент остановился на лактане, который мелкий но умеет определять белок. В нем есть возможность заложить 8 программ, но по умолчанию поставляется только одна - цельное молоко.Остальные за доп.оплату.
Вот думаю, может имеет смысл сразу заказать запрограммировать и другие виды анализов? Лактан я так понял достаточно популярен. Может кто уже пользуется? Каких режимов вам не хватает?
Вот какие там есть:

Варианты калибровок:
- пастеризованное молоко
- стерилизованное молоко
- обрат
- сливки
- восстановленное молоко из сухого молока
- восстановленное молоко из сухого обрата
- консервированное молоко
- козье молоко
- кобылье молоко и др.

козье молоко наверное не нужно будет совсем. жена его не может ни в каком виде... вот думаю может обрат как раз нужен? хотя с другой стороны обрат же почти обезжирен ... нужно ли его мерить ... не пойму. а сразу не сконфигурируешь - потом через полстраны обратно отправлять доконфигурировать - ну такое себе...

поделитесь плз опытом ...

Приобретаю сейчас:
1 Анализатор молока "Клевер-Мини" шт 1 25.425,00
2 Дополнительная градуировка на Клевер-мини шт 1 5.100,00

Градуировки прибора:
1. Жир, СОМО, Температура. (это базовая градуировка, она есть в приборе всегда)
2. Белок
3. Добавленная вода, плотность (надо при условии давальческого сырья).

Прибор поставляется с градуировкой по коровьему молоку. В приборе имеется возможность по желанию пользователя введение дополнительных градуировок.
Есть один косяк: "Прибор не внесен в реестр средств измерения РФ и не может быть поверен."

Тоже хотел "Клевер-Мини". Но потом взял "Эксперт стандарт". Очень даже хорошо стало. Дорого,конечно,но прибор нужный.

niklai писал(а): ↑

18 дек 2019 12:06

Тоже хотел "Клевер-Мини". Но потом взял "Эксперт стандарт". Очень даже хорошо стало. Дорого,конечно,но прибор нужный.

На ютубчике где то был ролик, где сравнивали 4-е анализатора, два из которых были эксперт-стандарт и эксперт-профи. Я заметил там такая разбежка по жирности была большая в показаниях по одному и тому же молоку ... интересно это вообще нормально?

вот участок, где показывают и говорят про погрешность: https://youtu.be/Au61WYdUTVI?t=551
а вот табличка с показаниями:
разница в показаниях по жирности составляет 0.14%!!!! я могу ошибаться конечно, но по-моему это слишком много! Эксперт-стандарт намерил у молока жирность в 4.26%, а Эксперт-профи намерил у того же молока 4.12% жирности.

На сколько вообще критична такая погрешность? может тогда правда лучше купить колбу за 500 рублей и трясни в ней молоко со спиртом? и то точнее будет )))

Разница в 0.14, наверное, не так уж и важна. Многие просто снимают сливки и не мучаются.

В Волгограде все лаборатории на рынках на Лактанах.

Слава писал(а): ↑

19 дек 2019 00:33

В Волгограде все лаборатории на рынках на Лактанах.

У них сертификация и поверка есть. И анализ 3 минуты ))) как то больше этому доверия.
Заказал с доп. калибровкой под обрат и козье. Может и зря... хз. но жизнь то длинная, может и пригодится...
надеюсь до НГ придет...

UPD:
только что еще раз прочел список, и в нем ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО!
это получается сырое будет мерить, а пастеризованное уже нет, если доп.конфигурацию не купить?
там правда так улетают параметры и прилетают погрешности? или это маркетинг?

Из моего личного опыта. Все приборы примерно одинаковы в работе. Какой-то побыстрее, какой-то медленнее, но это не так уж и важно. Погрешность в измерении жирности 0,14% это совсем не трагедия. Чтобы разница в составе сырья была заметна в готовом сыре, соотношение белок/жир нужно изменить на 0,1 единицы. Такое изменение произойдет если изменить жирность примерно на 0,5%. До 0,25% я бы особо не напрягался. А вот в чем приборы отличаются друг от друга, это в удобстве промывки. От почти полностью автоматической (нужно просто нажать кнопку и о необходимости нажатия этой кнопки сам прибор и предупреждает) и до крайне корявой ручной когда нужно с задней стороны отсоединять шланги, вставлять в шланг шприц, шприцем гонять раствор туда-сюда). Ручная промывка не только неудобна и отнимает время, она не позволяет промыть камеру качественно, что сказывается и на погрешности измерений и на сроке службы прибора. Я бы на этом экономить не стал.
Насчет сырое молоко/пастеризованное молоко я бы не стал заморачиваться. Это развод на бабки ИМХО. И жирность обрата это тоже ни к чему. Жирность обрата это паспортный параметр сепаратора и она (жирность) всегда постоянна.
А вот дополнительная градуировка для козьего молока это хорошо. Иначе, если когда-то захочется работать с козьим молоком, отправлять прибор в сервисный центр и ждать потом обратно долго и хлопотно.

Приехал наконец мой Лактан!
К сожалению слишком поздно прочел комментарий Павла и заказал с ручной промывкой. Ну может и ничего страшного ... Зато шприцом можно сильно-сильно промывать ))))))

Прибор показал для моего молока: Это получается белок / жир = 3.04 / 4.70 = 0.65, что я так понимаю вообще ни разу не рядом с качоттой, томом и большинством прочих сыров.
Так же был приобретен сепаратор. Теперь заживем! )))

Странно. Павел ведь часто писал про важность нормализации молока. Только раньше я эти слова в упор не видел. А оказалось важный параметру упускаю ...

P.S.
Где то видел статью про вклад соматических клеток в качество получаемого сгустка и его выход.
Надо пошерстить форум, может тоже упущенный параметр ...

Вы делаете стандартную ошибку. СО или СОМО на шкале молокоанализатора это не количество соматических клеток. Это сухой обезжиренный молочный остаток. Никак молокоанализатор не определяет и не может определять наличие и количество соматических клеток.
Успехов в нормализации! При таких параметрах молока у вас теперь еще будет много сливок