forumcheesehead.ru

Источник :
http://kozovodstvo.flyboard.ru/topic4130.html
В теме затронута проблема домашнего сыроварения , то есть производства сыра в малых количествах .


Цитата :
\\ Сырами я занимаюсь уже давно, начинала с фермента Meito. Потом перешла на сычужный фермент, на разные сорта сыра. Конечно все шло через изучение технологии, далее пыталась воплотить процесс.

Так вот с чем я столкнулась?
В России невозможно было купить настоящую сыроварню, небольшую, литров на 10-15. Общаясь с технологами разных фирм узнала, что все сырные закваски которые у нас можно купить, рассчитаны на сырную ванну, а это от 500 л. молока. Закваски прямого внесения должны быть внесены в молоко, сразу же после вскрытия и хранению не подлежат. Я конечно, все равно покупала закваски. Получала их по почте, вскрывала пакеты, делала сыры первый раз и дальше хранила пакеты в морозилке.Прежде казалось ничего им не будет. По мере хранения мне удалось сравнить, как изменяются сыры. Если первые сыры, что я делала когда только вскрыла пакеты, были то что нужно, то последующие стали настолько изменяться, что процесс превратился в неуправляемый. И сейчас в морозилке лежат 3 вида разных заквасок прямого внесения на объем от 500 до 5000 литров я ими не пользуюсь, а деньги потрачены в пустую. Я пробовала их оживить и уже оживленную закваску положить при изготовления сыра, но и тут ждала неудача, стало ясно что состав бактерий изменился, остались самые сильные и устойчивые, а с ними получался совсем не тот сыр. Пробовала вносить и готовую магазинную продукцию, как культуры, но и тут ждали чаще неудачи, нежели успех.

\\Когда я стала очень часто варить сыры, стала делать различные сорта, то неминуемо встал вопрос о сыроварне. Почему? Потому, что определенные сорта сыра, требуют поддержания определенных температур. По сути одно и то же молоко, один и тот же фермент, а сыры разные!!! Почему? А потому, что чуть отличается технология. Температура внесения фермента, затем время ожидания коагуляции, затем разная температура повторного нагревания сырного зерна, разное время выдержки этого зерна. Здесь я опускаю разговор о разрезке колье, о снижении кислотности. Я это умышленно опускаю, потому что мы сейчас говорим не о всем технологическом процессе в целом, а лишь о ВАЖНОСТИ НАГРЕВА ДО ОПРЕДЕЛЕННЫХ ТЕМПЕРАТУР, НЕОБХОДИМОСТИ УДЕРЖАНИЯ ЭТИХ ТЕМПЕРАТУР ОПРЕДЕЛЕННОЕ ВРЕМЯ, ЗАТЕМ ОХЛАЖДЕНИЯ ИЛИ О ПАСТЕРИЗАЦИИ!\\

Налицо две проблемы :
нужны закваска, фермент , плесень . . . в малых , удобных упаковках .
и второе - автоматизация технологии приготовления сыров - точное соблюдение температурного режима .
То есть нужна сыроварня .
Поскольку практики у меня совсем мало , спрашиваю : насколько важен этот вопрос ,
можно ли обойтись без сыроварни для более-менее серьезного сыроварения ?
Как вы думаете насколько сложно устройство сыроварни ?

Мастер вы, Александр, собирать вопросы сразу большой кучей
Ладно, начнем разгребать кучу по порядку, сверху.

Закваски прямого внесения должны быть внесены в молоко, сразу же после вскрытия и хранению не подлежат.
Во-первых, давайте определимся с терминологией. Есть сухие бактериальные культуры прямого внесения (DVS- direct vat set) или, второе название DVI - direct vat inoculation. Именно такие культуры (не закваски) и получала автор текста по почте. И эти культуры действительно нужно вносить прямо в молоко. Но, на основе этих лиофильно высушенных культур можно приготовить закваску. Внести их в небольшое количество молока и получить жидкую закваску, которую уже использовать для изготовления сыра. И первый и второй способ использования сухих культур имеет и преимущества и недостатки. Кому интересно, можно обсудить. Я лично покупаю сухие DVS (DVI) стартерные культуры, переношу их из заводских пакетов в стерильный контейнер и по мере надобности использую для приготовления заквасок. При таком способе снижение активности бактерий при хранении никак на моих сырах не отражается.В течение 2-х лет точно, дольше не пробовал.

Когда я стала очень часто варить сыры, стала делать различные сорта, то неминуемо встал вопрос о сыроварне. Почему? Потому, что определенные сорта сыра, требуют поддержания определенных температур. По сути одно и то же молоко, один и тот же фермент, а сыры разные!!! Почему?
Нет проблем поддерживать определенную температуру, если во время изготовления сыра заниматься только изготовлением сыра. Если есть необходимость в это время делать что-то еще, конечно, без автоматики не обойтись. Но только поддержания определенного температурного режима и использования одного и того же фермента для получения стабильных сыров недостаточно. Нужен еще как минимум контроль кислотности. Или инструментальный или визуальный: на ощупь, внешний вид и т.д. И здесь, как раз если культуры долго хранились может при прочих равных условиях развиться другая кислотность и, значит, получиться совсем другой сыр.

Что касается сыродельной ванны, я бы решал этот вопрос с конца. Есть возможность делать стабильно одинаковые сыры без всякой автоматики. За эти слова я отвечаю. Любая автоматика добавляет удобства, облегчает труд и высвобождает время. Но не заменяет сыродела. При этом каждый датчик, каждый регистрирующий прибор, каждый механический привод поднимают стоимость оборудования. Можно обработать 250- 1000 литров молока в одиночку и без всякой автоматики. Разумеется, это экстрим. Удобней и безопасней работать при этом вдвоем. И плясать после такой работы к вечеру уже не хочется. С другой стороны есть великолепные, например итальянские, ванны, которые по заданной программе сделают почти все, до выгрузки сыра в формы. Но такая ванна на сто литров стоит 20 - 30 тысяч евро. Вот тут и надо заглянуть в конец процесса. За какое время такая ванна окупится (если конечно у вас есть лишние 30 штук европейских денег)? Если так подходить к вопросу, мне кажется, вы сами легко на него ответите.

Что касается сыроварни . . . то примерно я так и думал , просто мне нужно было ваше подтверждение , Павел .
То есть на первых порах , можно обойтись и без неё .
Но вопрос интересный ! Может когда-нибудь . . . может будет время . . . .

Теперь о заквасках , культурах .
Я перенес вопросы в тему viewtopic.php?f=29&t=30