forumcheesehead.ru

Всем добрый день!
У меня вопрос: Кто и как ведёт дневник сыродела?
Сейчас смотрела ветку про Грюер от val3ra - его цитата на вопрос от Надежды про сделанное количество сыров: "Нет не все переделал , но хочу именно сделать грюйер и муан.
Сделать грюйер по рецепту из http://cheesehead.ru/ трудновато надо укорачивать рецепт чтобы при готовке был под рукой сейчас он больше похож на рассказ

И рецепт на сайте http://cheese-home.com/ вроде как не очень плох, похож на рецепт качотты только поднимаем температуру выше до 49 градусов и вымешываем дольше для того чтобы получить более сухое зерно.

Но если в кого нибудь есть испробованный рецепт буду благодарен "

Я раньше выбирала рецепт сыра, который решила делать, открывала интернет ( рецепт с нашего форума ), клала на стол на кухне тетрадку и бегая от компа ( он в другой комнате ) к плите, а потом запись по факту в тетради - так и ваяла. Потом как-то задумала сделать сыр с сайта Рикки, там компьютер даёт перевод в вольном стиле, особо не набегаешься. Я вспомнила славное начало своей трудовой деятельности, когда мы составляли план работ на месяц, потом били это на неделю, а потом уже сами ( без принуждения начальства ) вечером перед уходом домой расписывали план работы на следующий день. Так вот, взяв тетрадь, я подробно расписала весь процесс изготовления этого сыра, при работе с молоком и сырным зерном мне надо было только подставлять время начала и время окончания каждого рабочего момента. После этого я в очередной раз для себя поняла, что мне ещё учиться, учиться и учиться, т.к. именно такой вариант, когда ты заранее прописываешь и заранее продумываешь весь процесс - не только облегчает работу, но и даёт более правильный выход сыра потом. Короче, я теперь сначала всё расписываю в тетради ( начиная с момента когда ставлю молоко на пастеризацию и заканчиваю моментом, когда достала сыр из рассола ), так же оставляю расстояние между строками и поля, и пол листа - лист в конце записей для дополнений, которые могут возникнуть в процессе выдержки.
Так же, спасибо Роману ( Ромуальдычу - он сбросил мне книжку по плавленным сырам и там были разные таблицы, в том числе и журнал готовой продукции ), я этот бланк переделала под себя в Exl, мне как-то проще иметь всё перед глазами сразу. Попробую прикрепить его , я его перекинула в pdf, если не получится, то сделаю фото с экрана.

Я взяла за основу дневник Павла. Он где-то его выкладывал.
И все процессы записываю в компьютер.
Уже есть папка с моими удачными отработанными рецептами.
Теперь, если делаю сыр повторяющийся, то беру дневник с уже сделанным сыром и просто меняю время и вписываю свежие заметки.

Я взяла за основу дневник Павла. Он где-то его выкладывал.

И ведите дневник. Вот просто для примера, одна короткая выдержка из моего дневника. Просто для того, чтобы показать, как я это делаю уже много лет.
Гауда ежевика 10.04.12
1. 4.5+ л молока от Риммы пастеризовал при 72С, охладил до 35С.
2. 10-15 добавил 150/2 мл ММ100 замороженной. Температура 32,5С.
3. Добавил 1 г хлорида кальция.
4. 10-25 добавил 6 капель растительного фермента в 25 мл воды. Температура 32С.
5. 10-36 точка флокуляции. Мультипликатор 3.
6. 11-00 нарезка на кубики через 1 см. Выдержка.
7. 11-10 первое перемешивание, дорезка. Сыворотка прозрачная, но масса нежная. Температура 32С, начал подогревать.
8. 11-15 начал перемешивать непрерывно, дорезал. Выключил нагрев, когда температура бани стала 39С.
9. 11-25 температура массы поднялась до 34С, вытащил из бани, дал выдержку.
10. 11-35 слил два раза по 800 мл сыворотки. Предельно, масса даже чуть оголилась. Добавил 800 мл воды с температурой 55С и 800 мл воды с температурой 56С.
11. 11-40 температура 38С перемешивал непрерывно.
12. 11-45 последнее перемешивание, выдержка. Температура 37.5С.
13. 11-55 слил сыворотку до верха массы, поставил на массу под сывороткой глубокую тарелку, в нее пустую поршневую банку – очень легкий пресс.
14. 12-15 слил сыворотку, стараясь как можно меньше ломать, сложил массу в форму.
15. 12-20 под пресс под пустую трехлитровку. Маленький груз.
16. 12-50 перевернул, под четверть трехлитровки. Очень мягкая, не закрытая, но вполне слитная головка.
17. 13-20 перевернул, салфетку под поршень, под тот же груз.
18. 16-30 переодел, не переворачивал, под тот же груз.
19. 11.04.12 7-00 достал из-под пресса, подрезал приливы, в насыщенный рассол при комнатной температуре. Головка небольшая и при этом довольно мягкая.
20. 13-00 достал из рассола, обсушил салфеткой, в холодильник.
21. 19.04.12 8-00 сыр высох. Первое окунание в ежевичный отвар-рассол. Сразу очень бледная, но заметная розовая окраска.
22. 21.04.12 7-00 такое ощущение, что сыр был сухой уже вчера. Второе окунание.
23. 24.04.12 8-30 третье окунание.
24. 27.04.12 8-00 четвертое окунание.
25. 02.05.12 9-00 протер сыр 3% уксусом, запаял в вакуум.

Если бы Вы примерно в таком виде выложили записи о том, как Вы делали свою Гауду, можно было бы более конкретно увидеть, что получилось, что не очень а что неудачно. А так, по отдельным коротким предложениям, вроде "до точки флокуляции 12 минут, сыр резиновый" судить о том, что и как было на самом деле очень сложно.

Николай, спасибо.

А я вот не могу работать по часам , мне удобно с таймером и секундомером...
Потому, записи процесса веду по пунктам с указанием конкретно затраченного времени.
Рецептуру распечатываю и она постоянно перед глазами, даже если уже выучил наизусть - в любой момент удобно взглянуть не отрываясь от процесса.

Тата писал(а):Всем добрый день!
У меня вопрос: Кто и как ведёт дневник сыродела?
...журнал готовой продукции ), я этот бланк переделала под себя в Exl, мне как-то проще иметь всё перед глазами сразу. Попробую прикрепить его , я его перекинула в pdf.

Ну, да, это именно журнал учета готовой продукции, но никак не дневник процесса.
Учет сыров веду по сортам и кроме порядкового номера указываю использованные ингредиенты и отклонения от рецепта, естественно и условия выдержки.

Так у меня и есть сейчас 2 документа: дневник и журнал. Алекс, спасибо за подсказку для журнала про используемые ингредиенты - добавлю обязательно.
Рецептуру я не распечатываю, хотя тоже сделала бланк ( Вы скорее всего правы, что это облегчает процесс, но у меня настолько мало ещё опыта, что я как спортсмен проигрываю это сначала внутри себя ), а так же в Exl сделала табличку для расчётов ингредиентов в зависимости от количества молока. Рецептуру я расписываю подробно в тетрадь, как бы проходя весь процесс в уме.

Тата писал(а):У меня вопрос: Кто и как ведёт дневник сыродела?

Не, я так не гружу себя лишней информацией.
Если по технологии, то это одни записи. Если по финансам - другие. Например, с камамбером я работаю второй год и уже при покупке молока (с лаб.заключением) знаю его выход и сроки созревания. Когда изо дня в день этим заниматься уже определяешься интуитивно.
Фенологию, как у Вас, я уже не веду, но определяю технологические сроки следующих операций. Это удобно при работе по предзаказам.

Тата писал(а):Всем добрый день!
У меня вопрос: Кто и как ведёт дневник сыродела? П

Сделать грюйер по рецепту из http://cheesehead.ru/ трудновато надо укорачивать рецепт чтобы при готовке был под рукой сейчас он больше похож на рассказ

Но если в кого нибудь есть испробованный рецепт буду благодарен [/color]"

Не совсем понял из вашего поста, вы хотели бы сделать дневник (технологическую карту) изготовления своих сыров или упростить, сделать более схематичными и формальными рецепты?
Я, признаться, тоже над этим задумался. Мне тоже показалось, что во многих рецептах многовато лирики. Но это и объяснимо - они должны быть универсальны, рассчитаны на разный уровень подготовки людей и фразы "тщательно вымойте все инструменты" важны для пробующих силы. Когда же уже изготовишь несколько десятков разных сыров, то понимаешь, что в технологии есть общие моменты для всех сыров, но есть узловые моменты, важные для каждого конкретного вида сыра.
И вот пока руки не дошли, но думаю сделать так - совместить рецепт ("как должно быть") и то как делал я ("как шло у меня" ). Например, в Экселе слева в колонках идёт рецепт с этапами, разбитыми по временным интервалам, с указанием требуемых температурных режимов, кислотности и т.д., а справа - как шло по времени, какие были показатели на самом деле и т.д.
Думаю, как-то так.

Я делаю так:
1) Заренее по рецепту прописываю весь процесс. Время абсолютное не ставлю, использую временные интервалы (типа "мешать 20 минут, "прессовать 60 минут").
2) Если рецепт уже делал, то просто копирую его из прошлых записей.
3) Во время изготовления, если что-то изменяется -- просто правлю в тексте (было "довел за 20 минут до 39С", получилось "довел за 25 минут до 39С").
4) Вношу в процессе значения рН, время флокуляции, массовый выход.
5) После вскрытия описываю результат. В том ведь сама суть -- совершенствовать наиболее удачные рецепы. Потому результат фиксировать надо.