forumcheesehead.ru

Приветствую!

Уважаемые сыроделы, поделитесь, кто как пастеризует молоко? Имеются ввиду технические аспекты и используемое оборудование. Пока что, для меня это самый замороченный этап в изготовлении сыра: разгоняешь температуру на плитке что бы довести 10 л молока до 63-65 градусов, пока дошла температура – хоп! уже перегрев, стремится к 70. Начинаешь лихорадочно остужать баню сливом горячей воды и т.п. суетой. Когда читаю тут «пастеризация 72 гр при 15 сек» я вообще не представляю, какие космические или производственные технологии вы у себя на кухне для этого используете. Кааак?! Как можно уловить поднятие температуры 10 л и более молока до точно 72 градусов и потом в течение секунд его удержать и понизить?!

Сам использую кастрюлю на 12 л стоящую в большем баке (водяную баню) на электроплите. Соответственно система очень инерционна и говорить о секундной возможности изменять температуру такой массы жиросодержащей жидкости нереально.

Может, есть у вас в кармане пары «температура бани и её объем в литрах – температура молока» или какие иные наработки по данному процессу. Поделитесь мастерством.

Есть несколько вариантов пастеризации:
медленная и быстрая.
Я пользуюсь медленной.
Нагреваю молоко до 61-62 град, выключаю газ, накрываю крышкой. Оставляю на 20-30 минут. Это зависит от количества молока в кастрюле.
Температура за это время доходит до 65-66 град.
Затем на остывание в заранее налитую ванну.
Чтобы понять насколько градусов поднимется молоко, можно с начало на воде отработать.

Была-ж тема viewtopic.php?f=29&t=756

Fisher писал(а):Была-ж тема viewtopic.php?f=29&t=756

Да-да, была и вы ж ее читали и видели, что там такой венигрет из пастеризации, заквасок, молока и др. на 10 страниц, что о самой технике процесса врядли наберется на одну станицу.

Zagaus писал(а):

Fisher писал(а):Была-ж тема viewtopic.php?f=29&t=756

Да-да, была и вы ж ее читали и видели, что там такой венигрет из пастеризации, заквасок, молока и др. на 10 страниц, что о самой технике процесса врядли наберется на одну станицу.

Ну значит мы зря старались , ну где нет этого венегрета? 10стр это еще мало на форумах программеров 200стр это нормально !

пора за ФАКи приниматься

sally555 писал(а):

Zagaus писал(а):

Fisher писал(а):Была-ж тема viewtopic.php?f=29&t=756

Да-да, была и вы ж ее читали и видели, что там такой венигрет из пастеризации, заквасок, молока и др. на 10 страниц, что о самой технике процесса врядли наберется на одну станицу.

Ну значит мы зря старались , ну где нет этого венегрета? 10стр это еще мало на форумах программеров 200стр это нормально !

Да там по делу и нет толком ни чего. Ни у кого я не увидел, как они 15 сек могут удержать при 70 гр и как это сделано. Про длительную пастеризацию более-менее теория ясна, а практика... Вы писали, что ставите молоко в уже нагретую водяную баню, а дальше баню греете еще или так 80 и держите? Дошло молоко до 60+, баню охлаждаете-выключаете или так и держите при 80?

Выше я порекомендовала Вам отработать на воде.
1. Ставите емкости на Вашу электрическую плиту (сначала на холодную конфорку с холодной водой в рубашке и внутренней емкости). Засекаете время, периодически измеряете температуру, записываете и т.д.
2 Вариант: наливаете горячую воду в рубашку из-под крана и холодную воду во внутреннюю кастрюлю на горячую конфорку и всё по новой: засекаете, измеряете, записываете.
Возможно первый вариант и использовать не к чему.
Начните сразу с второго варианта.
Никто кроме Вас не скажет-какой температуры вода у Вас из-под крана бежит, насколько быстро нагревается и остывает Ваша конфорка. Только опытным путём Вы можете понять сколько времени Вам нужно для нагрева молок, а а время выдерживания выбираете сами.
Теория обсуждалась неоднократно:
при температуре 72-73- 10-15 секунд,
при температуре 68 -10 минут
при темп. 65 -20 минут,
при температуре 63-30 минут.

Если какие-то цифры неверны, коллеги поправьте.

Я так понял вам нужны конкретные алгоритмы при пастеризации, вот здесь можете почитать, там не только по пастеризации, но правда там страниц не 10 а уже 25, но может что то и пригодится вам.

sally555 писал(а):Я так понял вам нужны конкретные алгоритмы при пастеризации, вот здесь можете почитать, там не только по пастеризации, но правда там страниц не 10 а уже 25, но может что то и пригодится вам.

Да мне интересно было как народ практически "на кастрюлях" 72 градуса в течение 15 секунд реализует, но похоже кто так делает им это и осуждать не интересно . Или все уже сыроварни используют с рубашками да внешними подогревами внутренними чиллерами...